Matjes Hausfrauenart: молодые мельники здесь!
«Серебро морей»: молодая сельдь вылавливается незадолго до половой зрелости и перерабатывается в мати
«Серебро морей», так ценители с любовью называют Маджес. Он заморожен круглый год - так почему же мы празднуем начало сезона Маджес прямо сейчас?
Слово Matjes происходит от голландского «Maatjesharing», что означает «сельдь девушки» или «сельдь девственницы». Колышки ловятся как раз перед тем, как они достигают половой зрелости - и это сейчас: конец мая, начало июня.
Тогда рыба не произвела молока и икры, но уже пожела много жира. Жир - это то, что делает его таким нежным и вкусным: по крайней мере 12% жира содержится в мате. Это все еще полезно - оно содержит ценные омега-3 жирные кислоты.
Мате созревает в бочках с солью. Голландский Matjes, также называемый Hollandse Nieuwe (Dutch New), менее соленый, чем немецкий, и должен быть заморожен для защиты от нематод. Это благословение для нас; потому что вот так Мэтджес круглый год - холодный сон сохраняет его.
Но даже если он был заморожен: маджес из прилавка для рыбы является скоропортящимся и должен быть съеден в день покупки. Если оно свежее, оно пахнет маслянистым из моря и водорослей и имеет ярко-марципановый цвет.
И как Мэттьес становится домохозяйкой Мате? В нашей кулинарной школе мы шаг за шагом показываем, что делать.
