Сырье: все об оливках

На рынке представлено около тысячи различных сортов оливок, с большими различиями во вкусе, цвете и текстуре. Более 90 процентов урожая оливок прижимается к маслу, остальные около десяти процентов поступают на рынок в виде маринованных оливок. Оливки сначала становятся зелеными, затем фиолетовыми до черных. Некоторые, однако, также остаются спелыми зелеными, «оливково-зелеными». Или они становятся медными.

Форма от круглой до заостренно-овальной в зависимости от сорта, а также размер оливок варьируется от малины маленькой до сливы. Текстура мякоти варьируется от очень твердой до мягкой. Иногда мякоть сливается с камнем, иногда камень легко растворяется.

Зеленые или черные - какие оливки вкуснее?

Чем более зрелая олива собирается, тем ниже ее доля горьких веществ (алкалоидов). Тем не менее, оливки тоже собирают незрелыми, поэтому зелеными. Чтобы они были съедобными, вы удаляете их горькие вещества, помещая их в едкий натр и несколько раз промывая. Иногда эту процедуру также применяют к зрелым черным оливкам. Затем большинство оливок сохраняются в рассоле, иногда ароматизируются травами или специями.

В Греции черные оливки часто солят или сбраживают без обработки молочной кислотой. Это усиливает вкус. Некоторые черные оливки сушат только на солнце.

Самые известные сорта оливок

Из-за большого разнообразия большинство оливок предлагается без названия, но некоторые из них известны как качественная особенность.

Королева: У этого сорта очень большие плоды, они приятные сочные и свежие.
Manzanilla: Оливка родом из Испании, зеленая, довольно маленькая и средней жесткости. Это имеет терпкий аромат и предлагается чистый или фаршированный (например, с перцем или анчоусами).
Каламата: Оливки черные, довольно крупные и происходят из области вокруг Каламаты в Греции. Они очень ароматные, мягкие и содержат много мякоти.
Nicoise: Тезки знаменитого салата очень маленькие, переливаются от фиолетового до черного и происходят из Франции. У них мало мякоти, но они очень ароматные и декоративные.

В зависимости от качества 100 г оливок стоят от 60 центов до 3 евро.

Совет: так вы узнаете «настоящие» черные оливки

Если вы покупаете черные оливки, вы должны взглянуть на этикетку: если в качестве ингредиента указан глюконат железа, то зеленые оливки были окрашены в черный цвет.