Соус муссен: Вкусный со спаржей

Ингредиенты для соуса Мусселин:

1 шалот
10 мл уксуса (мягкий белый винный уксус)
1 столовая ложка воды
50 мл шампанского
2 яичных желтка
80 грамм масла
соль
лимонный сок

Приготовление соуса мусселин:

Порежьте лук-шалот на мелкие кубики и варите с уксусом в маленькой кастрюле, пока уксус не будет полностью переварен. Добавьте воду и добавьте шампанское и два яичных желтка.
Растопить 80 г сливочного масла в запеканке.
Взбить смесь яичного желтка и шампанского на плите (или над горячей водяной баней) венчиком, пока яичные желтки не остановятся и масса не свяжется.
Снимите смесь с огня и добавьте жидкое масло, все перемешайте венчиком.
Пропустите соус мусселин через ситечко и приправьте солью и лимонным соком.

Так Леа Линстер готовит соус «Мусселин»

Спаржа с ветчиной, это классическое сочетание. Вот и новый вариант! Давайте начнем с кожуры спаржи, я делаю это с большой осторожностью, чтобы она стала очень нежной. Я принимаю на человека пять толстых палочек спаржи красивого размера и порезать ее? в зависимости от длины? от 15 до 18 см.

Затем я готовлю их в подсоленной воде с кусочком сахара. В зависимости от толщины стержней, которая занимает около восьми минут, они все же должны иметь некоторый укус. Я достаю спаржу из кастрюли и сразу же окунаю ее в ледяную воду, чтобы палочки остались четкими и бело-желтыми. Вынуть из воды и хорошо слить на тарелку.

Как только спаржа высохнет, каждую палочку осторожно оберните ломтиком ветчины тонкой пластины, пармская ветчина имеет лучший вкус. Отложить спаржу в пармской ветчине.

Приготовить муссиновый соус

Сейчас готовлюсь мусселин соуса тоже: я нарезал с любовью лук-шалот на мелкие кубики и давал им по десять миллилитров уксуса (метфор или мягкий белый винный уксус) в маленьком горшочке варить до тех пор, пока уксус полностью не переварен. Я снимаю со столовой ложки воды, а затем наливаю в хороший бокал шампанского (около 50 миллилитров) и два яичных желтка.

Тем временем я растопила 80 грамм сливочного масла в маленькой запеканке. Шампанскую массу из яичного желтка, которую я ударил венчиком, прямо по горячей плите, пока желтки не загустеют и масса не станет красиво связанной. Мой совет: В горячей ванне легчеи результат так же хорош. Снимите эмульсию с огня и добавьте жидкое масло тонкой струей, взбивая смесь венчиком. Я пропускаю мусселиновый соус через ситечко и пробую его с солью и небольшим количеством лимонного сока.

Подавать спаржу с соусом из мусселина

Я жарю спаржу, завернутую в ветчину, с небольшим количеством масла на не допускающей пригорания кастрюле. В то же время я уменьшаю хорошо бальзамический уксус: просто варить 50 миллилитров до 20-30 миллилитров. Я также готовлю подогретые тарелки.

Соус мусселин должен быть пенистым, я снова его разогреваю, но не должен готовить. Может быть, я разбавлю его небольшим количеством воды со спаржей и дам тебе как столовую ложку взбитых сливок. Затем сделайте зеркало мусселинового соуса на подогретых тарелках (будьте осторожны - на этот раз они не должны быть слишком горячими!), Оно должно быть красивым и круглым.

Спаржу замазывают, в противном случае появляются пятна жира от ветчиныи распространяется на нем. На высоте ветчины я даю каждому чайную ложку моего уменьшенного бальзамического об этом. Очень опытный может украсить все двумя или тремя жареными листьями гладкой петрушки. Приятного аппетита!