Маленькая черная девушка
Салат с нарезанными трюфелями
Рецепт: листовой салат с нарезанными трюфелями
Ризотто с трюфелями и жареным рыбным филе
Рецепт: ризотто Dinecl с трюфелями и жареным рыбным филе
трюфель тирамису
Рецепт: трюфельное тирамису
Город Гриньян в Доме настолько очарователен, что вы почти забыли подумать о еде
Последние новости горячо обсуждаются в бистро и барах южного французского департамента Дром-Провансаль. Не с ноября по март. За это время поток мировых событий проходит мимо региона практически незаметно. Двери хорошо закрыты, шторы задернуты, и, прежде чем идти по его таинственным путям утром, вы украдкой оглядываетесь трижды.
Это сезон трюфелей в Дроме. И поэтому их жители впадают в коллективную охотничью лихорадку. Охота - это черный алмаз. Это относится к одному из самых ценных съедобных грибов в мире, черному трюфелю, который местные жители называют Рабассе.
Охота на трюфели имеет давнюю традицию в Дроме. И так же долго, как традиция секретности вокруг него.
Сотни лет назад фермеры воровали зимой в лес, чтобы выкопать кроликов. Потому что со времен Ренессанса грибы достигают высоких цен. Те, кто нашел то, что искали, хорошо умели преуменьшать. Потому что утверждение, что ничего не нашло, вызвало бы подозрение. И правда - грабеж. Место открытия также держалось в секрете.
Собака понюхала трюфель. Теперь земля прощупывается с помощью крючка
В прошлом свиньи использовались, чтобы найти очень ароматные грибы под землей. Потому что самки свиньи напоминают запах трюфеля привлекательного кабана. Тем не менее, животных трудно удержать от поедания своей находки. Вот почему сегодня собаки используются в качестве награды за кусок сыра. Тем не менее, это должно быть трудно дрессировать собак. Если вы это сделали, не хвастайтесь этим - иначе животное может быть легко украдено.
Если вы ищете трюфели, вы должны быть в состоянии хранить молчание. Бизнес был чрезвычайно сдержанным на протяжении веков. И у него есть свои особые ритуалы.
Длинный дубовый стол накрыт для гостей
Даже бельгийская пара Bénédicte и Philippe Appels должны были выучить эти ритуалы, когда дело дошло до Дрома девять лет назад. Они влюбились друг в друга во время отдыха в сельской местности между Роной и Альпами. Короче говоря, в пышных лавандовых полях, на холмах, в красивых коттеджах из песчаника: в южно-французском очаровании этого района, где меньше людей, чем в соседнем Провансе.
Бенедикт и Филипп нашли старую мельницу недалеко от города Гриньян - и решили начать заново. Бенедикт бросила свою работу по маркетингу в международной корпорации, а Филипп оставил свою должность главы автосалона в Брюсселе. С большой любовью два бельгийца превратили свою мельницу в благородный пансион.
Бенедикт, который до тех пор, по ее словам, мог делать только макароны, приготовленные для гостей. Конечно, это должно было быть с трюфелями - потому что кухня Дром немыслима без них. Сегодня Бенедикт считается одним из лучших трюфельных поваров во Франции, ее меню, где она не экономит с благородными грибами, известны.
Хозяйка «Maison du Moulin» Bénédicte Appels отвечает за свои обязанности и отвечает за трюфельный омлет
Когда ее спросили, как она это сделала, она слегка ответила: «О, мои соседи научили меня готовить».
Пока Бенедикт учился обрабатывать, ее муж пытался достать лучшие трюфели. Это заняло время. Время, пока он не узнает нужных людей, время, пока правильные люди не узнают его. Никто не любит продавать незнакомцам здесь. Вы можете убедиться в этом на знаменитом трюфельном рынке в Ришеренче. В течение сезона каждую субботу производится до 800 килограммов грибов на сумму несколько сотен тысяч евро.
Но в субботу утром, если вы превратитесь в Avenue de la Rabasse, главную улицу рынка Richerenches, вы увидите: ничего.
Ни трюфельных гор, ни громких криков, ни сказок. Всего несколько разноцветных киосков, в которых продают сыр, выпечку, немного одиноких кроликов и много наворотов, таких как трюфельный уксус. И это заработанное здесь состояние?
Psst! Джентльмен с белой сумкой только что продал трюфели, джентльмен с темной курткой записывает цену на небольшом листке бумаги
Филипп, который любит сопровождать своих гостей на рынок, усмехается. Затем он направляется на ненавязчивый переулок, Кур-дю-Мистраль. Несколько безлистных платанов вдоль полосы, с несколькими темными костюмами, припаркованными под ними.Люди едут между машинами. Они носят искусственные кожаные куртки или темные куртки. Большинство из них держат в руках белый пластиковый пакет для супермаркетов. Люди по дороге домой с рынка. Я хотел бы сказать.
Но люди с белыми сумками имеют другую цель. Они направляются к припаркованным универсалам. Задняя дверь машины открыта, рядом с каждым мужчина. Вы идете к одному из этих мужчин и украдкой показываете ему содержимое его сумки: черные трюфели. Сколько, лучше никто не должен видеть.
Торговля трюфелями в Дроме характеризуется традицией. Эти старомодные Весы принадлежат оптовику и все еще используются
Человек смотрит на товар. Если ему интересно, ее взвешивают с помощью буквенной шкалы, которая стоит в багажнике. Затем спокойно обсудили цену, настолько тихую, что ни один конкурент не услышал. Затем мужчина записывает согласованную сумму на листе бумаги и отдает ее продавцу трюфелей. Он идет к водительскому сидению машины, где сидит другой мужчина. Через окно въезжает и возвращается записка: пачка банкнот, которую спешно убирают. Рыночный полицейский, который каждую субботу патрулирует, чтобы удержать карманников, смотрит со спокойным выражением лица. Налог тоже.
Саженцы трюфельного дуба: под ними могут вырасти трюфели через пятнадцать лет. Возможно нет
Покупатели - оптовики, объясняет Филипп. Большинство из них предлагают лучшие европейские рестораны. Дилеры и поставщики знают и доверяют друг другу на протяжении многих лет.
Любой, кто врывается сюда как незнакомец, игнорируется. Или вы обращаетесь к нему с менее ценными трюфелями Брумале, которые очень похожи на рабасов. Вот что с ним тоже случилось, говорит Филипп.
Приходит человек в черной фетровой шляпе, типичный головной убор охотника за трюфелями. Он друг Филиппа, он не произносит своего имени. Как и все здесь, он знает дневную норму, хотя никто не говорит вслух о том, что он получил: Сегодня на килограмм приходится около 500 евро. Кто может хорошо вести переговоры, выдает 600 евро и более. Неплохая цена.
Но друг Филиппа жалуется на то, что в этом году урожай будет ужасным, и теперь он откажется от выпечки, поиска трюфелей. Филипп остается спокойным. «Скуление является частью ритуала здесь», - говорит он. Как и последующее розовое вино в ресторане "L'Escapade" напротив рынка. Все, что имеет (или имеет) трюфели, встречается здесь в первой точке. Один ругает, один обсуждает, один преуменьшает друг друга. И тогда вы спокойно едите традиционную булочку, трюфельный омлет, который стоит 30 евро.
Жалобы не без причины. В течение десятилетий количество дико найденных трюфелей уменьшалось как из-за глобального потепления, так и из-за растущего числа охотников. Поэтому любой, кто может себе это позволить, создает трюфельную рощу, так называемую Truffière. Саженцы, в основном молодые дубы, можно купить везде. Уже считается, что споры трюфеля прилипают к корням этих дубов. Если это действительно так, вы выйдете только через десять лет. Вот как долго грибы должны расти. Если они это делают.
Собаки для поиска трюфелей стоит. Вы можете получить до 5000 евро за хорошего бигля
Филипп владеет рощей. Один с трюфелями. Он отвез нас туда. Однако там, где «есть», мы не должны предавать. Смешанная порода собак сопровождает нас, мы не можем раскрыть больше.
«Аллез!» - кричит Филипп. Сука бегает по пересеченной местности, ее нос на земле. Через две минуты она роет маленькую яму рядом с дубом. Филипп осторожно прощупывает землю железным крюком. Затем он достает грязный камень размером с грецкий орех. Черный трюфель Это должно стоить около 50 евро. Поле, полное денег. Как красиво.
По словам Филиппа, люди натягивают между деревьями нейлоновые нити. Шнуры связаны с колоколом. В случае тревоги владелец немедленно выходит с винтовкой. Однако пули стреляют не по ворам, а по их собаке. «Это работает». А его роща? О, говорит Филипп, растянулся, он договорился с соседом ...
Один из закусок Bénédictes: пикодон, свежий козий сыр из Дром, наполненный трюфелями. Дополнительно: толстые ломтики трюфеля
То, что пожинает Филипп, не попадает на рынок, а прямо на кухню Бенедикта. И она колдует с этим. Сегодня есть салат с толстыми ломтиками черных трюфелей, морскими гребешками, трюфельным голубем и на десерт трюфельным тирамису. Этот неприметный гриб, который пахнет старым чесноком и выглядит как грязный камень - он стоит всех суматохи.
