Поваренный словарь
От пенообразования до аль денте
скимминга: Неприглядная протеиновая пена, которая развивается во время кипения супов, бульонов или соусов, которые скиммер снимается.
пот: Мука слегка обжаривается в жире (сливочное или осветленное сливочное масло). Добавление жидкости создает соус.
закалки: Горячее блюдо после приготовления ненадолго поливают холодной водой: рис и лапша, чтобы они не слипались. Вареные яйца гасят, чтобы облегчить пилинг. Обжарьте их в холодной воде до образования коричневой корочки.
Deglaze: Тушеное мясо, соус или жареные овощи поливают мясным бульоном, водой или другой жидкостью.
Аль Денте: Жесткая кулинария. Макароны, овощи или рис готовятся только до тех пор, пока они не имеют твердой сердцевины, поэтому они не слишком мягкие.
От Бардирена до Блондьера
Bardieren: Покройте или оберните жаркое ломтиками бекона, чтобы оно оставалось сочным и не высыхало при приготовлении.
Отбеливание: При бланшировании пищи, особенно овощей, на короткое время опускайте ее в кипящую воду, а затем гасите ледяной водой. Овощи приобретают цвет благодаря бланшированию, они остаются хрустящими и дольше сохраняются. Помидоры легче на кожуру. Поверхность мяса приобретает побелевку беловатого цвета, отсюда и название (по-французски: blanchir = make white).
Бланшировать помидоры:Вырежьте стебель и цветочные кончики помидоров и обрежьте кожуру помидора с другой стороны. Погрузите в кипящую кипящую воду примерно на 20 секунд. Затем сразу же положите помидоры в миску с ледяной водой, чтобы погасить. Теперь кожура помидоров легко отшелушивается.
отбеливание: Легкое дубление лука, чеснока и т. Д. В жире.
От чили до тушения
Перец чили: Перец чили на самом деле нуждается в листовке: хорошо дозированный, они делают каждое блюдо особенным, его слишком много, и оно быстро становится несъедобным. При охлаждении обращайте внимание на неповрежденные, свежие продукты, которые можно узнать по свежему, не высушенному стеблю. Свежий перец остаётся в овощной камере холодильника на неделю. Никогда не храните в пластиковых или воздухонепроницаемых контейнерах. Лучше всего пробить небольшие отверстия в фольге оригинальной упаковки.
Свежий перец чили следует обрабатывать только тонкими резиновыми перчатками (желательно одноразовыми виниловыми перчатками из аптеки) из-за остроты - активный ингредиент капсаицин находится в промежуточной и перегородочной стенках - при мытье и срезании или удалении семян. Остерегайтесь зрительного контакта. Если становится слишком жарко: не используйте воду, но с холодным молоком, йогуртом или молочным мороженым. Вот как это работает: промыть перец чили, разрезать пополам, семена сердцевины и нарезать стручки на полоски.
Декантирование: Перенос вина из бутылки в графин.
отпаривание: Очень нежный способ приготовления, при котором овощи готовятся не на воде, а только на горячем пару. И минералы, и витамины остаются в основном нетронутыми. Еда находится в сите на несколько дюймов выше кипящей воды. Для приготовления на пару существуют специальные паровые плиты с подходящей ситовой вставкой.
провалов: Пикантные творожные и майонезные кремы используются для закусок, крекеров, овощей или картофельных чипсов. окунуть
туша: Нежная подготовка к фруктам, овощам или рыбе, в которой пища готовится в небольшом количестве жидкости (вода, сок, вино и т. Д.) И с добавлением небольшого количества жира в закрытой посуде.
Отделить от яиц до глубокой жарки
Отдельные яйца:Аккуратно взбейте яйцо с одного края чаши и разбейте на части. Альтернативно, сдвиньте желток из одной половины миски в другую, пока яичные белки стекают в миску.
Яичный крем: Популярная вставка для супов. Вот как это работает: взбить 2 яйца, приправить перцем и солью и смешать с 1/8 л бульона. Положите в хорошо смазанную жиром посуду и оставьте кипеть на медленном огне 20-25 минут. После охлаждения нарезать полосками или кубиками по желанию.
фарс: Пикантная начинка для паштета, рыбы, мяса или овощей.
изумлять: Охлаждение напитков или еды между кусочками льда или в холодильнике.
фраппе: Ледяной напиток.
любит: Фонд. Жидкость, которая вырабатывается при приготовлении пищи и служит основой для хороших соусов, поскольку содержит незаменимые ценные ароматизаторы.
мальки: Способ приготовления, при котором мясо, рыба, картофель, картофель фри или овощи в панировке обжариваются в горячем жире. Можно жарить в кастрюле, на сковороде или во фритюрнице.Совет: температура жирового жира правильная, когда на опущенной деревянной ручке ложки образуются маленькие пузырьки.
Чистые овощи, пока желатин не растворится
Чистые овощи:
Грибы: грибов обычно достаточно вымыть кухонным полотенцем. Песчаные "ноги" должны быть отрезаны.
Цикорий: отрежьте нижнюю треть. Разделите листья, промойте и высушите.
Зеленый лук также называют зеленым луком или зеленым луком. Толстый белый конец используется в нежных зеленых листьях. Темно-зеленый не очень хороший вкус в сыром виде, но придает специи.
Очистка перца означает удаление сердцевин, белых перегородок и стебля. Просто четверть перцев и работать с маленьким острым ножом.
Лук-порей: отрежьте темно-зеленые листья и корни. Отрежьте полоску лука-порея до последних 5 см, раздвиньте листья и промойте под проточной холодной водой.
Разделите салат на части, отделяя увядшие листья и коричневые пятна. Промойте салат водой, положите в тряпку и осторожно высушите.
Спаржа бывает трех разных цветов. Белый - это бледная спаржа, которая растет в темноте под землей, фиолетовая, с другой стороны, окрашивает головы, которые уже получили солнечный свет. Бледная спаржа должна быть вымыта и очищена. Это может быть картофельный нож, но лучше всего его использовать как нож для спаржи. Снято сверху вниз. Отрежьте нижние концы. Зеленая спаржа растет над землей в отличие от своих белых или пурпурных кузенов. Бруски тоньше, вкус острее. Вымойте спаржу, отрежьте древесные концы и очистите только нижнюю треть.
остекление: Пищу дают блестящую поверхность, либо через собственный сок, либо с добавлением подогретого масла, сахара или меда. Совет: слегка встряхивайте или готовьте овощи во время приготовления в сковороде или кастрюле, чтобы покрыть поверхность. Для глазирования особенно подходят лук, морковь или каштаны.
Растворить желатин: Замочите желатин листьев в большом количестве холодной воды и дайте ему набухать в течение трех-пяти минут. Нагреть немного жидкости (около 6 столовых ложек воды или сока на 6 листов). Удалите желатин из воды, осторожно отожмите его, добавьте в жидкость и растворите при перемешивании. Внимание: жидкость не должна готовиться! Добавьте ложку сливок в горячий желатин.
От дрожжей до прохождения
дрожжи делает тесто красивым и воздушным: вы позволяете тесту «уйти» - эта ферментация производит углекислый газ, который увеличивает объем теста. Для этого дрожжам нужна «пища» в виде углеводов (мука, сахар) и дополнительного тепла. Помимо свежих дрожжей, которые находятся всего около 2 недель в холодильнике, есть еще и сухие пекарские дрожжи. Но также обратите внимание на срок годности, движущая сила в конечном итоге будет потеряна.
легирование: (Рулевой). Жидкость, особенно супы и соусы, делается сливочной с помощью связующего (желток и сливки). С соусом из яичного желтка и супы становятся сливочными. Важно, чтобы яичный желток всегда перемешивался сначала с небольшим количеством соуса в чашке, а затем добавлялся в соус (температурная компенсация). После этого не варите соус, иначе яичный желток может коагулировать и флокулировать. Соус тогда больше не сливочный.
пюре означает обрабатывать пищу для Муса: с помощью блендера или блендера, таранина (пюре) или пресса. Фрукты и овощи также проталкиваются через ситечко. Для картофельного пюре очищенный или вареный картофель отжимается или измельчается картофельным прессом. Если фрукты и овощи растираются для мороженого, сорбетов, супов и т. Д., Вымытые ягоды и фрукты или приготовленные овощи мелко нарезают с помощью блендера. Мягкие фрукты и ягоды можно также распределить через мелкоячеистое сито.
бывает: Нажмите или почистите фрукты, приготовленные овощи или жидкости через сито или протрите через ткань.
От браконьерства до Poëlieren
браконьерствовать Это называется медленным Гарзиеном при температуре 75-98 градусов. Жидкость не должна готовить больше.
Браконьерские яйца: Довести до кипения подсоленную воду с 1 столовой ложкой уксуса. Разделяйте яйца по одному в чашку или половник и позволяйте им постепенно скользить в горячую, но не кипящую воду. Через четыре-пять минут выньте яйца из воды с помощью пенного шпателя и залейте холодной водой. Важно: яйца должны быть свежими и хорошо охлажденными, затем сохранять свою форму и не ломаться.
панировки: Куски мяса или рыбы заворачивают в сухари или тертый белый хлеб. Для этого превратите кусочки сначала в муку, затем в слегка взбитое и приправленное яйцом яйцо и, наконец, в сухарях.
Панированный шницель: Взбитые яйца, сухари и муку, смешать с солью и перцем, выложить на тарелку.Тонко постучал по шницелю с обеих сторон сначала в муку, затем в яйцо и, наконец, превратить в сухари и взбить. Затем обжарьте шницель в большом количестве горячего осветленного масла с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
Poëlieren: Светло-коричневый Способ приготовления между жарким и тушеным мясом. Мелкие кусочки мяса и птицы заливают маслом и готовят в запеканке в духовке, накрывают.
Расплав от шоколада до резьбы
Растопить шоколад: Для глазури или для покрытия выпечки шоколад должен быть растоплен. На водяной бане легко: нарезать шоколад на кусочки и поместить в миску или чашку. Поместите банку в кастрюлю с кипящей водой и время от времени перемешивайте. Следите за тем, чтобы вода не попала на шоколад, чтобы он не стал комковатым. В микроволновой печи все проще и быстрее: всего за несколько минут 100 грамм шоколада растает при 600 Вт.
тушение: Вот где жир, жидкость и пар объединяются: во-первых, мясо энергично смазывается горячим жиром, чтобы закрыть поры. Впоследствии с добавлением жидкости в закрытый горшок или в духовку дополнительно варят. Вы также можете тушить овощи, такие как огурец, капуста и лук-порей.
резьба по дереву: Нарежьте или разделите мясо, птицу или рыбу на ломтики (по-французски = транш). Вы обычно используете специальные разделочные вилки и разделочные ножи и деревянную разделочную доску. Большой, заостренный и очень острый нож не прижимается при резке, а лишь слегка вытягивается. При обжаривании мясо разрезается поперек или под углом к волокну. Мелкая птица делится пополам, половинки подаются с клюшкой и крыльями.
У крупной домашней птицы, такой как гусь или индейка, дубинки отделяются от соседнего мяса в тазобедренном суставе, как и крылья с грудным мясом в плечевом суставе. Для этого мясо режется ножом до кости, а клюшка / крыло сгибается рывком в сторону, пока кости не оторвутся от мяса. Суставы разрываются ножом, чтобы полностью отделить булавы. Филе грудки освобождают от спины ножом или ножницами для птицы, где нож разрезается вдоль грудины, а мясо поднимается. При необходимости разрезать пополам кусок и по диагонали нарезать ломтиками толщиной 1 см.
От ванили до корицы
натуральный ваниль несравненно хорош и дарит торты и десерты отличным вкусом. Лучшими являются толстые, мягкие ванильные стручки, которые предлагаются в супермаркете или в магазине по продаже диетических продуктов со специями. Лучшими являются стручки бурбонской ванили. Название происходит от французского колониального острова Бурбон в Индийском океане (сегодня: Реюньон). Чтобы добраться до сердцевины, капсулы продольно разрезали кухонным ножом, а затем поцарапали сердцевину.
изюминки Тонкие полоски получают из скорлупы цитрусовых (апельсин, цедра лимона) или овощей (цедра овоща). Используется специальный кухонный прибор Zester. Это позволяет очень быстро снять необходимое количество скорлупы.
корица является одним из старейших известных специй и уже использовался в древние времена. Палочки изготовлены из побегов коричного дерева, кора которого вставлена друг в друга. Различают нежную светло-коричневую цейлонскую корицу (Kaneel) и более темную коричку с толстой оболочкой из Китая (Kassia). В дополнение к этому так называемая барная корица также молотая корица в торговле.
