Рецепты немецкой кухни

салат сельдь

Здесь у нас есть один из немногих примеров, где модная в настоящее время свекла имеет смысл. Как бы то ни было, этот рецепт принадлежит славе немецкой кухни - если она должна быть типичной немецкой.

4 соленая сельдь
2 больших кислых яблока
375 г отварного картофеля
2 больших корнишона
125 г вареной свеклы
2 луковицы
200 г жареной говядины или телятины
Геринг молоко
1/2 л сметаны
Сахар, соль, перец, масло, уксус
1 столовая ложка каперсов
Петрушка или зеленый лук
2 яйца вкрутую

Вольфрам Зибек и его жена Барбара на местной кухне

Вода, кожа, налить и нарезать сельдь на несколько часов. Вы также нарезаете яблоки, картофель, огурцы, лук, свеклу и мясо.

Пропустите молоко сельди через сито, приправьте сливками, маслом и уксусом и приправьте. Хорошо перемешайте соус и ингредиенты. Налейте в миску, охладите, чтобы салат хорошо прошел, и украсьте нарезанной петрушкой и мелко нарезанными яйцами перед подачей на стол.

Куриный горшок с овощами и сморчками

Вольфрам Зибек и миссис Барбара

Тушеное блюдо, которое может быть деликатным, когда дело доходит до качества ингредиентов.

Если бы это восхитительное рагу было всего куриным мясом, прежде всего мясным блюдом, не было бы и речи, кроме свежего мяса птицы или курицы по-брессски. Но самое позднее при еде замечают, что овощи равны. Овощное рагу с мясной вставкой можно назвать так же. Работа для куриного котелка состоит из двух частей: курицу и сморчков можно приготовить накануне. Только на следующий день овощи приходят к нему.

Ингредиенты для четырех человек:

1 свежая курица

Для бульона:

1 маленькая морковь
1 маленький кусочек сельдерея
1 кусок лука-порея
1 луковица
1 лавровый лист
6 гвоздик
1 петрушка
Тимьян, соль, перец, мускатный орех

Для рагу:

2 моркови
2 лука-порея
500 г картофеля
100 г гороха
200 г свежих грибов
не менее 30 г сушеных сморчков
порт
Перец, соль

Очистить суп от зелени - букет гарни, очистить и нарезать крупными кусочками. Положите все вместе с курицей в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Добавьте гвоздику, лавровый лист и тимьян и приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Варите на медленном огне, пока курица не приготовится. Это займет не менее двух часов, но может занять три часа со старой курицей. Свежий бульон готовится за час.

Выньте и просейте бульон в миску. Очистите курицу от кожуры, порежьте и удалите все кусочки мяса с костей. Нарезать на мелкие кусочки и выложить в бульон. Охладить на ночь; удалите смазку на следующий день.

Высушенные сморчки следует либо замачивать накануне или утром в день приготовления пищи на три-шесть часов в воде. Так как они очень дорогие, от четырех человек можно ожидать только 50 граммов. Но они должны быть маленькими колючими сморчками, меньше, чем чернослив, и больше, чем буковые орехи. И они должны быть целыми и не потрепанными. Для замачивания требуется белый фарфоровый сосуд, а не немного воды. Сморчки всплывают, а внизу песок оседает в сосуде.

Примерно за два часа до планируемого приема пищи осторожно удалите сморчков и не размешивайте воду. Выловленные грибы теперь нужно несколько раз тщательно отжать под проточной водой и освободить от песка. Налейте в кастрюлю столько воды, что вымачиваете через ситечко, чтобы грибы могли в ней готовить. Приготовление пищи в собственном соку значительно улучшает ваш аромат. Так что доведите грибы в замачиваемой воде до кипения, посолите, слегка поперчите и отварите 1-2 столовые ложки портвейна. Это также может быть вермут, но не сухой. Сладость раскрывает вкус. Варить на медленном огне от 45 до 60 минут, сок уменьшается, поэтому усиливается.

За это время приготовьте оставшиеся овощи. Очистить и нарезать кубиками картофель, разделить пополам белый и светло-зеленый лук-порей и нарезать на кусочки, а также морковь и, наконец, грибы; вдвое или четверть их, в зависимости от их размера. Свежий горох обычно толстокожий и мучнистый. В этом случае делаешь лучше замороженных. Добавляйте поочередно измельченные овощи в предварительно заправленный бульон, сначала морковь, затем картофель, затем лук-порей, горох и, наконец, грибы. Курица может быть вареной, если вы не пожертвовали для этого благородной курицей Брессе, которая могла бы быть слишком сухой.

Непосредственно перед подачей на стол, когда тушеное мясо будет готово, добавьте сморчков без их сока; в противном случае аромат был бы слишком доминирующим. Таким образом, однако, отдельные компоненты тушеного мяса могут утвердиться бок о бок. Приспосабливаемый картофель обеспечивает примирение различных вкусов и, что не менее важно, этот деликатный рагу также насыщает.

Красная каша с ванильным соусом

Этот Hausfrauenstolz, к сожалению, часто готовят со слишком большим количеством саго или Mondamin с красочной фруктовой смесью до сухого желе в виде пудинга. В более естественной форме красное фруктовое желе - это фруктовый компот, который, на мой взгляд, должен состоять из ревеня и клубники или смородины и персиков в зависимости от предложения рынка. Для всех других ягод было бы стыдно, если бы они были взяты из их характера, приготовленные как варенье из четырех фруктов. И клубника должна быть неизбежной, потому что в то же время, что и ревень, другие фрукты не созревают; в то время как персики лучше сочетаются с красной смородиной, чем с другими фруктами. Это вопрос вкуса, если красная каша подается теплой или холодной. Мне нравится тепло, но ванильный соус хорошо охлажден. Что касается ванили, то почти черная, влажная бурбонская ваниль является лучшей.

Для четырех человек:

Красная крупа:

400 г ревеня, 750 г клубники
Или: 400 г красной смородины, 750 г персиков
150 г сахара
тертая цедра лимона
1 стручок ванили
1/2 чайной ложки свежего тертого имбиря
1/8 л белого вина
20 г кукурузного крахмала

Заварной:

200 г крема
200 г молока
60 г сахара
3 яичных желтка
1 стручок ванили

Отварить сливки, молоко, сахар и половину стручка ванили. Снять с огня и дать остыть. Добавьте взбитый яичный желток. Нагреть снова при постоянном помешивании, пока не образуется кремообразное связующее. Выловите ваниль, дайте соусу остыть и оставьте остывать. Если при нагревании образуются комочки: просто налейте соус через сито для волос.

Очистить ревень (персики) и порезать на кусочки. Отварить в белом вине с сахаром, тертой лимонной кожурой, нарезанным стручком ванили и 1/2 чайной ложки свежего тертого имбиря до тех пор, пока ревень (персики) не будет приготовлен на 1/2 или 3/4. Добавить четверть клубники (красная смородина, половина измельченной) и варить. Размешайте крахмал в 3 столовых ложки вина до однородного состояния и добавьте к слегка готовящимся фруктам. (Вы также можете опустить крахмал, тогда крупа останется жидкой.) Переложите в стеклянную емкость и дайте немного остыть.