Приготовление жаркого: лучшие советы профессионалов

Как распознать хорошее мясо для моего жаркого?

Те, кто хочет обращаться с мясом ответственно, должны знать, что животное содержалось надлежащим образом, питалось естественным образом, было аккуратно убито и продано заслуживающим доверия мясником.

Хорошее качество мяса достигается по цене: органическое мясо стоит примерно вдвое дороже, чем мясо традиционного производства. Не так дорого, как органическое мясо под маркой с печатью, производители гарантируют более подходящее выращивание животных, чем при интенсивной мачте.

Рекомендуемые уплотнения, например, Новая земля, Биоленд Деметра или Биоленд.

Какой кусок мяса подходит для жаркого?

Какое мясо лучше всего тушить, жарить, готовить на гриле или готовить, узнайте у хорошего мясника.

На что следует обратить внимание перед приготовлением жаркого?

До того, как мясо нагреется, оно должно определенно достигнуть комнатной температуры - в противном случае оно попадет в кастрюлю с тепловым шоком, сжимается и выходит мясной сок. Результат: жаркое становится жестким.

Должен ли я готовить жаркое с костью или без?

Если возможно, приготовьте мясо на кости и удалите кость непосредственно перед подачей на стол, чтобы жаркое получило больше аромата. Однако это удлиняет время приготовления.

Жаркое готово?

Самый простой способ определить, готовится ли жаркое, с помощью термометра для мяса: поместите его в самую толстую часть жаркого и подождите, пока желаемая температура не будет достигнута. При температуре от 51 до 54 градусов жаркое редкое, жареное при средней температуре от 60 до 65 градусов и при температуре от 76 до 85 градусов. Альтернатива, когда нет мясного термометра под рукой: тест давления пальцем. Чем меньше урожайность мяса, тем он тяжелее.

Как это работает: Нажмите одним пальцем на жареное мясо и нажмите на вытянутую другую руку для сравнения. Если мясо мягкое, как большой палец, оно все еще кровавое. С другой стороны, если он ощущается как холмы под пальцами на ладони, он «средний» (розовый). Мясо хорошо приготовлено, когда оно ощущается как середина ладони.

Что я должен учитывать после приготовления?

После приготовления оставьте жаркое на 15-20 минут, чтобы мясо расслабилось. Это предотвращает утечку мясного сока при разрезании.

Как это работает: вынуть жаркое из духовки, выложить на тарелку и накрыть алюминиевой фольгой. Выключите духовку и откройте дверцу примерно на пять минут, чтобы тепло могло сбежать. Пусть жаркое закончится в остальной части духовки (около 80 градусов).

Что я должен учитывать при нарезке жаркого?

Всегда режьте жаркое острым ножом, стараясь разрезать волокно. Так что мясо остается приятным сочным.

Как мне сочетать соус для жаркого?

С мукой масло: Взвесить масло и муку в равных частях, хорошо вымесить и сделать небольшие хлопья. Постепенно размешайте желаемое количество в остром соусе.

С картофелем: С картофельными соусами можно связывать обезжиренные и безглютеновые. Очистить картофель и втирать его в острый соус. Это еще быстрее с готовым картофельным пюре.

уменьшить: Готовый соус готовить без крышки и варить на сильном огне до густой консистенции.

С мукой: Смешайте одну-две чайные ложки муки в небольшой миске с небольшим количеством жидкости (например, портвейн, вино, вода, бульон или сливки). Добавьте соус и готовьте не менее пяти минут.

Лучшая жареная классика: 7 рецептов

жаркое из свинины

Самое важное в жареной свинине: хрустящая корочка! Это основной момент на каждом буфете. И если в конце концов все еще нужно оставить жаркое, на следующий день он вкусный с хлебом. К рецепту: жаркое из свинины

Rainish Sauerbraten

Вот как вы можете расслабиться в Рейнской области: ростбиф купается два дня в красном вине и уксусе, а затем два часа тушится в духовке. К рецепту: Rainish Sauerbraten

Boeuf à la mode

Тушеная говядина "Boeuf à la mode" - это классика французской кухни. Под именем "Böfflamott" он давно вошел в баварскую кухню. К рецепту: Boeuf à la mode

Ролл жареный с грибами

Этот жареный жареный вкус особенно хорош со свежими белыми грибами - но, к сожалению, они доступны только осенью. Если вы не хотите отказываться от жаркого до конца года, вместо этого вы можете использовать грибы. К рецепту: Ролл жареный с грибами

Тушеный жареный олень

Мясо дичи очень постное. Наш жареный олень тушен с беконом, чтобы мясо не высыхало в духовке.Идеально для этого: резкий шиповник. К рецепту: Тушеный жареный олень

жареная баранина

Как подать жареного ягненка в Провансе на столе: баранья ножка ночует в чесноке, меде и многих травах - и это так несравненно вкусно. К рецепту: жареная баранина

Ростбиф с соусом ремулад

Ростбиф вырезан из поясницы и является одной из самых благородных и нежных частей говядины. В этом рецепте мы подаем его классическим способом: с домашним соусом ремулад и жареным картофелем. К рецепту: Ростбиф с соусом ремулад

Как сделать КОТЛЕТЫ СОЧНЫМИ / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы (May 2024).