Наслаждайтесь квашеной капустой, как в Эльзасе
«Все всегда то, что ты делаешь из этого», - сказал мой папа, приглашая нас на чудесно ароматный и мастерски приготовленный «гарнир из капусты». Затем он ловко назвал эльзасцев «которые сумели превратить обычные каппсы в всемирно известную гастрономическую специальность».
Французы называют сытное блюдо «большой гранд плат», так большая тарелка. И это все: гора квашеной капусты, поданная с различными колбасками и нежирным беконом, пельменями с печенью и соленой говядиной, костяшками и свиными ребрышками и отварным картофелем, беконом и петрушкой. Немного острой горчицы является частью хорошего пищеварения, так что радость неба не имеет последствий. Замечательно, что гастрономическое чудо на вкус тоже без особого мяса, потому что самое главное - это квашеная капуста. А если это шампанское, вы даже можете подавать его с рыбой и beurre blanc.
Вот как это работает: я беру 1,5 килограмма квашеной капусты, желательно эльзасской, но определенно не приготовленной. Его промывают один или два раза в теплой воде, в зависимости от содержания соли и ферментации. Затем вытолкните его обеими руками и снова расслабьте пальцами. В железной кастрюле я позволил теперь растопить две столовые ложки сала и тушить в двух луках, которые я предварительно очистил и мелко нарезал. Если они стеклянные, я кладу на них квашеную капусту и хорошо размешиваю.
Затем я наливаю 300 миллилитров сухого белого вина. Я положил в марлевое полотенце два зубчика чеснока, немного свежего тимьяна и лавровый лист, аккуратно заправил его и положил на квашеную капусту. Кроме того, на руке полно ягод можжевельника, их хорошо есть. Теперь добавьте стакан жидкости (около 200 мл воды или бульона), положите копченую панчетту на все и накройте ее. Варить на медленном огне около полутора часов. Я думаю, что становится еще лучше, когда я ставлю кастрюлю в горячую духовку на 160 градусов. Кстати: колбаски не варят, а варят в 65 градусах горячей воды, поэтому они остаются пухлыми и сочными. Вскипятить воду, снять кастрюлю с горячей плиты и поставить колбаски примерно на 20 минут. Вуаля!
Но я предпочитаю делать мою капусту с домашним мясом поросят. Для этого я беру плечо, шею или булаву. Целое мясо я нарезаю на пять-шесть сантиметров большими кубиками и кусочками. Они обваляются в смеси из 100 граммов крупной морской соли, нескольких измельченных перцев, чайной ложки сахара и двух крупно порезанных луковиц шалота. Оставьте в холодильнике в стеклянной миске с двумя лавровыми листьями и пучком тимьяна хотя бы на один день.
Приготовьте квашеную капусту, как и прежде, выложите на нее вымытое свиное мясо и приготовьте все готово. Добавьте стакан Рислинга, и жизнь прекрасна! И если это должно быть довольно роскошно, квашеная капуста, когда она уже находится на большой тарелке на столе, перед гостями с приличным глотком шампанского. Это пузыри красиво, имеет прекрасный вкус и отличный эффект.
