Готовить во дворце
32º по Цельсию в тени. Моя рубашка торчит. Цвета, шум и, прежде всего, запахи взрываются вокруг меня. Папайя, манго, перец - фруктовые ароматы смешиваются с рыбой и ароматом жаркого. Этот рынок ошеломляет меня. На мгновение я не знаю, где искать в первую очередь, потом я обнаруживаю лягушку. Он ядовито-зеленый, с красивыми золотыми глазами и размером с два сжатых кулака. Прыгая, он решается на последнюю попытку побега и приземляется в синем пластиковом сите со своими конспецификами.
«Они есть?» - осторожно спрашиваю я, и Энн с энтузиазмом кивает. «Только ноги, - говорит она, - остальное слишком костисто».
Аннчали, для краткости Энн, - моя учительница кулинарии, молодая женщина с сияющей улыбкой, которая показывает свою страсть к кулинарии. Уже в детстве она помогала в ресторане своих родителей, а затем бросила учебу по английскому языку, чтобы вернуться в печь. Теперь она вносит в «Восточную кулинарную академию» ничего не подозревающий «фаранг», как тайцы называют иностранцев, тонкостями тайской кухни. Конечно, я ел Tom Kha Gai или карри, но я не знаю точно, как используются экзотические специи и готовятся маринады. В конце концов, каждое тайское блюдо - это баланс между очень разными вкусами: например, карри кислые и кремово-сладкие, приправленные кислым тамариндом, кокосовым молоком, огненным перцем чили и горсткой базилика, кориандра и мяты.
Где можно научиться искусству приготовления чего-то подобного в легендарной «Ориенталь Отеле»? Для азиатских любителей название звучит почти волшебно. В конце концов, не только литературные великие деятели, такие как Грэм Грин или Сомерсет Моэм, остались в штаб-квартире в Бангкоке, но также и почти все кинозвезды в мире. Однако мой курс кулинарии проходит не в Бангкоке, а в соседнем отеле в Чиангмае на севере Таиланда.
Четверть часа вывозит такси из аэропорта по пыльной проселочной дороге, затем мы пересекаем узкую реку. Здесь можно ожидать всего возможного, но только не со сказочным замком. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" создан по образцу бирманского дворца, но как минимум в два раза больше. Здесь все захватывает дух: от пышного парка до вилл, которые сгруппированы вокруг рисового поля. Фермеры, которые ходят туда-сюда с буйволами, с большей вероятностью развлекают гостей. Кроме того, национальные флейты красоты, и я чувствую себя как в дорогостоящем и невероятно со вкусом оборудованном фильме. Самое поразительное, что этот тайский Нойшванштайн не существовал веками, а возник из воображения любящего искусство дилера подержанных автомобилей и гениального мегаломаньяка-архитектора. Кулинарная школа также расположена в одном из открытых остроконечных павильонов из тикового дерева, которые характеризуют традиционную тайскую архитектуру севера.
Урок кулинарии начинается с утреннего посещения рынка, где мы будем покупать и изучать ингредиенты для наших блюд. Я не представлял его таким же живым, как лягушка.
Учитель-повар Энн безжалостно улыбается, по-видимому, ее собственным кулинарным вызовам, таким как жареные гигантские муравьи, поливание рта. Вкус якобы хрустящий ореховый. Тем не менее, я не люблю пробовать это. Мой предел наконец достигнут, когда Энн показывает нам чан, в котором анчоусы бродят сами по себе. Из этого позже рыбный соус фильтруется. Однако в текущем состоянии обработки бульон пахнет, скажем так, очень плохо.
Но этим не всегда следует руководствоваться запахом, я узнаю чуть позже. Колючий зеленый дуриан, который считается королевой фруктов в Таиланде, имеет аромат старых спортивных носков. На самом деле, он настолько упрям, что запрещено хранить его в гостиничных номерах или перевозить на самолете, поэтому он редко достигает Европы. Конечно, это я должен попробовать это после того, как я уже ущипнул муравьев. Какое-то время я думаю о том, чтобы приготовить мягкое мороженое для остальной части урока кулинарии, но затем я смело толкаю один из нежно-желтых сегментов в мой рот. Он тает сливочным на моем языке, как перезрелый авокадо. На вкус это маленькое ощущение и ничто не сравнимо с тем, что я знаю. Скорее всего, это может быть заварной крем с оттенком чили и сыра. Звучит странно, но на вкус очень, очень вкусно. «Арой маак», как здесь говорят. Для наших блюд, с другой стороны, нам нужны очень простые ингредиенты, такие как филе говядины, виноград, кориандр и чеснок, которые доступны здесь в широком ассортименте.Но даже со знакомыми кулинарными травами, такими как мята, мы должны заново учиться - вкус формируется образованием. Мяты в конфетах или коктейлях не может быть и речи для азиатов, в Таиланде они используются исключительно для пикантных блюд. Авокадо, с другой стороны, считается сладким, авокадо ласси - освежающий десерт.
Вернувшись в нашу кулинарную школу, похожую на замок, каждый ученик получает свою собственную вок-вок, затем Энн объясняет основы тайской кухни: будь то суп, карри или паста - все перемещается между координатами: сладкими, кислыми, солеными и пряными, которые встречаются в любом тайском блюде Тайцы приправляют свои собственные блюда таким большим количеством перца чили, что за пределами туристических зон вы должны обязательно попросить «маи пэт», то есть не такой острый.
«Маленький, но смертельный», - смеется Энн, указывая на крошечные зеленые перцы с птичьего полета. Чем меньше, тем острее. Она, вероятно, знает неудачу, которая настигнет меня позже.
В качестве предварительного упражнения мы изучаем Schnippeln. Лемонграсс - одна из моих любимых специй, но до сих пор я не был уверен, какие части использовать, поэтому я ограничился приготовлением древесных стеблей. Однако, если вы снимаете внешние слои и режете внутреннюю часть только до конца фиолетового кольца, тонкие, четкие ломтики также очень сырые.
Наше первое блюдо - салат из говядины с виноградом. Самое главное это острый соус. Он состоит из зеленого перца чили, корней кориандра, стеблей мяты, рыбного соуса, сока лайма и сахара, а также имеет прекрасный вкус с жареным тофу. Ингредиенты измельчают в ступке до тех пор, пока не исчезнут растительные волокна. Это выглядит довольно легко, по крайней мере, с Энн.
После пяти минут тренировки рук я получаю ледяное полотенце с ароматом орхидеи и с радостью принимаю помощь помощника, который объясняет мне, как он продолжает размышлять о том, что мой соус далеко не достаточно хорош. Решающая ошибка, которую я совершаю, стирая пот с лица: мои глаза горят как огонь, и я на несколько минут не действую. Всякий раз, когда вы работаете с перцем чили, потом мойте руки!
Когда я выздоравливаю, остальное относительно просто: филе говядины, редкое или средне обжаренное, нарезанное тонкими ломтиками и смешанное с половинным и без косточек виноградом, листьями лайма кафрского, мелко нарезанным лемонграссом и острым соусом, несколько листьев мяты добавляют в салат дополнительная свежая заметка. Luauwarm - идеальное летнее блюдо, которое можно подавать с рисом.
Только кулинария еще красивее, чем кулинарная школа ...
В течение следующих нескольких дней я узнаю, что большинство блюд тайской кухни требуют не более восьми-двенадцати минут. Как только вы привыкнете иметь дело с незнакомыми ингредиентами и специями, уколы и миномет - единственная трудоемкая задача подготовки.
Главное, у вас есть правильное оборудование, потому что я теперь достаточно профессионален. За день до отъезда я еду на рынок и покупаю шпатели, ступки, бамбуковые корзины, чопперы и миски. Конечно, они тоже дома в магазине Азия, но это не так. Даже с ингредиентами сейчас никто не сможет меня обмануть: сушеные креветки, галангал, жареный рубленый чеснок, пурпурный лук-шалот и три сорта базилика должны выжить в полете в целости и сохранности, и после таких совершенных манго я могу долго искать в Германии. Давайте посмотрим, если таможня создает проблемы с дурианом. Упакован в несколько слоев пластика, надеюсь, вещь не подойдет. Я ничего не чувствую. Затем я отправляю SMS своим друзьям, которые меня забирают: «Пожалуйста, принесите мясо и напитки, я принесу с собой все остальное, я готовлю для вас!»
Кулинария Тайская: адреса
Восточная Кулинарная Академия "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", утренний курс в Чиангмае с посещением рынка: 5000 бат (около 100 евро), дневной курс: 3500 бат (около 75 евро)
Восточно-тайская кулинарная школа "Mandarin Oriental", Бангкок Утренний курс: 4000 бат (около 85 евро), шесть утра: 20 000 бат (около 420 евро)
Кулинария тайская: рецепты
Креветки с перечным соусом
3 порции
Соус: 4 зубчика чеснока, 8 корней кориандра или 2 см галангала, 6 столовых ложек подсолнечного масла, 150 мл куриного бульона, 1–2 чайной ложки молотого белого перца, 6 столовых ложек грибного соуса (соевый соус со вкусом грибов, заменитель соевого соуса и ароматизатор с сушеными грибами), 6 столовых ложек соевого соуса 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки кукурузного крахмала; 9 королевских креветок без головы и скорлупы, 50 г каждой из тапиоки и пшеничной муки, жир для жарки; возможно, лайм и перец для украшения. Для соуса: очистить от чеснока. Очистить или очистить корни кориандра. Фарш оба в ступке. Жарить в горячем масле. Добавьте куриный бульон и доведите до кипения. Добавить перец, грибной соус, соевый соус и сахар. Размешайте кукурузный крахмал в небольшом количестве воды и привяжите к нему соус. Приправить по вкусу. Отрежьте креветки вдоль спины и вытяните черную кишечную нить.Раскатайте креветки в смеси двух видов муки и обжарьте их в горячем жире. Подавать с соусом. Возможно украсить ломтиками лайма и перцем. 330 ккал на порцию, E 20 г, F 19 г, KH 19 г Дополнительно: рис басмати или тайский
Салат из говядины с виноградом и мятой
2 порции
2 ломтика филе говядины по 100 г, соль, свежемолотый перец, 1 столовая ложка масла, 50 г белого винограда без косточек, 1 пучок мяты (для получения 10 г листьев мяты), 1 палочка лемонграсса, 2 листа лайма каффир; Соус: 1 красный перец чили, 10 г стеблей мяты, 3-4 корня кориандра, 2 зубчика чеснока, 4 ч. Ложки рыбного соуса, 4 чайных ложки сока лайма, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки масла
Выровняйте мясо ладонью, посолите, поперчите и обжарьте в горячем масле с каждой стороны в течение 2 минут. Дайте мясу немного отдохнуть, чтобы собрать мясной сок, а затем нарезать ломтиками. Промыть виноград в холодном виде, сорвать с метелок и высушить. Разрезать крупный виноград пополам. Промойте мяту холодной и сорвите листья. Подберите стебли, которые позже используются для соуса. Удалите листья с лемонграсса и мелко нарежьте лемонграсс. Используйте лимонник только до конца красноватого интерьера. Удалите вену листьев с листьев каффирной извести и очень мелко срежьте листья.
Для соуса: разрезать чили по длине и удалить семена. Очень мелко нарезать перец чили. Работа с кухонными перчатками. Мелко порежьте стебли мяты. Очистите или очистите корни кориандра и мелко нарежьте. Смешайте мелко нарезанные ингредиенты с измельченным чесноком, рыбным соусом, соком лайма, сахаром и маслом.
Смешайте мясо, виноград, листья мяты, листья каффир лайма и соус и разложите на две тарелки. Приблизительно 330 ккал на порцию, E 22 г, F 22 г, KH 11 г
Манго сорбет
6 шаров
2 банки консервированного манго из консервной банки (вес 250 г), 150 г сока манго из банок, 2 лайма, 1 столовая ложка сахара
Слейте воду из колонок манго, соберите сок и отмерьте 150 мл. Пюре с высушенными кусочками манго, соком лайма и сахаром. В машине для мороженого дайте сорбету 30 минут. Возможно, все еще положить в морозильник на 1-2 часа. Или залейте пюре в плоскую металлическую миску и дайте ему замерзнуть в морозильной камере, снова и снова перемешивая вилкой. Сформировать сорбет в шарики и подавать. 110 ккал на порцию, E 0 г, F 0 г, KH 25 г
