Назад к корням
Голубая Швеция, турецкий горох и портулак. Это опять-таки старые сорта овощей и картошки, которые были почти забыты. После того как глобализация принесла нам множество экзотических деликатесов, теперь давно отвергнутые местные виды возвращаются на рынки и в меню. Исторические удовольствия со значением ностальгии, нетронутые и землистые, со вкусом и нередко в необычных цветах.
Первой была ракета. Вряд ли кто-нибудь знал этот старый овощ десять лет назад. Сегодня трудно представить себе рукколу или руколу из свежих салатов. Мангольд снова один из местных классиков. Из его крепких, богатых кальцием листьев можно приготовить чудесные сытные пирожные с начинкой и фаршированные рулеты. Тенденция продолжается: в то же время, вновь были обнаружены овощные сокровища, такие как репа, сельдерей, морковь, томат Vierländer Platte и брокколи калабрезе, которые использовались для украшения каждого дачного сада. Также быстро возвращаются пастернак, топинамбур и репа тельтовер. Лучшие шеф-повара показывают это: они подают «бальзамическую грудку индейки на глазированной реве Тельтовер» или «суп из топинамбура с гренками с корицей» и довольно часто тянут овощи? как Bocuse? в вашем собственном саду.
Во Франции и США пастернак бабушки издавна считается деликатесом. Сладко-пряный корень, который собирают после первых заморозков, имеет превосходный вкус в виде салата или на пару как овощной гарнир. В то же время он приносит вдвое больше провитамина А и витамина С на тарелку, чем морковь. Здоровые ингредиенты, с которыми могут выиграть другие исторические овощи. В конце концов, они были основными поставщиками витаминов, минералов и фитохимикатов во времена, когда магазины не были переполнены тропическими фруктами.
Старые овощи обогащают меню
У топинамбура тоже есть что предложить. Растение является сестрой подсолнечника, но вместо масличных семян оно превращает свою силу в красные или белые клубни размером с кулак. Они выглядят незаметно, но они полны железа. Жареные, приготовленные на пару или вареные, они напоминают дно артишока и выделяются ореховым ароматом. Вкусный энергетический салат можно подавать с портулаком. Маленькие толстые листья не только красивы, они содержат не только жизненно важные вещества для растений, но и необычное количество защитных жирных кислот омега-3 для сосудов. Их съедобные семена на вкус такие же кислые, как и каперсы.
Обогащением нашего меню являются старые овощи. Наши рецепты можно увидеть на следующих страницах, показывающих, как эти корни, листья и клубни могут быть использованы не только для приготовления домашней пищи. Многие давно забытые овощи можно найти в магазинах здоровой пищи, на еженедельных рынках или даже в супермаркете. Другие, такие как овсяный корень или спаржа хмеля, по-прежнему остаются областью хобби-садовников, которые снова выращивают местные деликатесы с семенной редкостью. В любом случае стоит поискать эти лакомства. И по любимым рецептам бабушки с этим тоже.
Рецепт рулетов из мангольда с начинкой из рикотты
4 порции рулады: 8-10 больших листьев мангольда, соль, 50 г сыра пекорино, 6 сушеных томатов в масле, 3 столовых ложки каперсов, 1 яичный желток, 250 г рикотты (свежего сыра), свежемолотый перец, свежий тертый мускатный орех; Жир для плесени; 1 столовая ложка масла; Помидоры: 2 зубчика чеснока, 3-4 больших помидора, 2 столовые ложки оливкового масла. Для рулетов: очистите листья мангольда, промойте и отрежьте толстые кусочки. Мелко нарезать кубиками стебли. ? Варить листья мангольда в кипящей подсоленной воде около 1 минуты. Смойте холодной, слейте на кухонную бумагу. Предварительно отварить нарезанные кубиками стебли мангольда в течение примерно 2 минут, поместить в сито и смыть холодной водой. ? Мелко натереть пекорино. Слить сушеные помидоры и мелко нарезать их вместе с каперсами. Смешать мангольд, пекорино, помидоры, каперсы, яичные желтки и рикотту. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. ? Разогреть духовку до 200 градусов, конвекцию 180 градусов, уровень газа 4. ? Распределите 1 2 2 столовые ложки начинки на листе мангольда и сверните бумагу. Положите все корки в смазанную жиром форму для выпечки и залейте маслом. Выпекать в духовке около 25 минут. ? Для помидоров: очистить чеснок, нарезать ломтиками. Промыть помидоры и нарезать ломтиками толщиной около 1 см, удаляя стебель. Разогреть масло на сковороде. Обжарить ломтики чеснока и помидоров около 4 минут, перевернув их один раз. Затем приправить солью и перцем. ? Разложить мангольд по рулетам на ломтики помидора. Дополнительно: свежий хлеб или картофель Совет: Для помидоров лучше всего взять сорт Vierländer Platte или помидоры из говядины. На порцию ок.370 ккал, E 19 г, F 26 г, K H 14 г
Рецепт тушеной тельтовой репы, тыквы и груш
4 порции 1 кг репы Teltower, 700 г мяса тыквы Хоккайдо, 2 груши, 4 столовые ложки лимонного сока, 30 г свежего имбиря, 2 зубчика чеснока, 2 больших лука, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки муки, 700 мл овощного бульона, 1 чайная ложка порошка карри, 1? 2 чайные ложки измельченного перца чили, соль, свежемолотый перец, свеже тертый мускатный орех, 1–2 пучка кинзы? Очистить и промыть репную Teltower и порубить. Также промыть мясо индейки и кости. ? Груши промыть, четверть, ядро и нарезать ломтиками. Натрите кусочки груши небольшим количеством лимонного сока и отложите в сторону. ? Очистить имбирь, чеснок и лук и нарезать тонкими ломтиками. ? Разогреть масло в кастрюле. Имбирь, чеснок и лук в нем. Добавить репу и тыквенные кубики, посыпать мукой и слегка обжарить. ? Добавить бульон и варить около 10 минут на среднем огне. Затем добавьте ломтики груши, карри и чили и готовьте еще 5 минут. ? Приправить рагу солью, перцем, небольшим количеством лимонного сока и мускатным орехом. Промойте кориандр, встряхните насухо и сорвите листья. Посыпать рагу перед подачей на стол. Дополнительно: свежий багет Pro порция примерно 250 ккал, E 7 г, F 6 г, K H 39 г
Рецепт салата из топинамбура
3 порции по 700 г молодых клубней топинамбура, соль, 2 красных лука, 3 столовые ложки тыквы, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки гранулированной горчицы, 4 столовые ложки хересового уксуса, 2 столовые ложки рапсового масла, свежемолотый перец, 1–2 пучка кервеля, зеленый лук и укроп? Промыть топинамбур и варить в подсоленной воде около 20 минут. Очистить лук и нарезать мелкими кубиками. Семечки тыквы обжарить на сковороде без жира. ? Нарезать тыквенные семечки примерно. Очистить чеснок и мелко нарезать кубиками. Смешайте семена тыквы, чеснок и горчицу. Добавьте уксус и масло и приправьте солью и перцем. ? Промыть травы, высушить и грубо нарезать листья. ? Нарежьте топинамбура вдоль. Смешайте Иерусалимские артишоки, кубики лука, зелень и винегрет. Дайте настояться около 10 минут перед подачей на стол. Дополнительно: свежий багет Совет: Тщательно почистите нежные молодые клубни топинамбура под струей воды и готовьте с раковиной. Большие пожилые клубни лучше очищать. 250 ккал на порцию, E 11 г, F 16 г, K H 15 г
Рецепт борщевого супа с "соломкой"
4 порции суп: 2 лука, 1 кг пастернака, 2 столовые ложки масла, 2 лавровых листа, 1 звездчатый анис, 3 гвоздики, 1,2 л овощного бульона, 200 г крем-фреш, соль, свежемолотый перец; Солома: 1-2 пучка кудрявой петрушки, сладкий и сладкий порошок паприки; Масло для жарки? Для супа: очистить лук и четверть. Очистить пастернак, промыть и нарезать кубиками, за исключением большой пастернак. ? Разогреть масло в кастрюле. Обжарить на нем лук и пастернак. Добавьте лавр, анис и гвоздику. Добавить овощной бульон и варить на среднем огне около 20 минут. ? Удалить специи. Добавить сметану. Приправить солью и перцем и все пюре с помощью ручного блендера. Вылейте суп через сито и сохраняйте тепло. ? Для соломки: нарежьте оставшийся пастернак на длинную полоску с цедрой. Промыть петрушку, хорошо взболтать и смешать с полосками пастернака и небольшим количеством порошка паприки. ? Разогреть в сковороде масло для жарки и обжарить полоски петрушки и петрушки до золотистого цвета. Удалите и истощите на кухонной бумаге. ? Уложить суп из пастернака в суповые тарелки. Посыпать соломкой и посыпать паприкой. Дополнительно: свежий багет или фермерский хлеб. Про порция примерно 340 ккал, E 5 г, F 31 г, K H 10 г.
