Боссы ЦРУ
Готовить очень просто: «Темп, темп, Зак, Зак и, пожалуйста, не беспокойтесь, но все понимают!», Смеется Линн Джильотти, 43 года. Она хлопает в ладоши. 36 футов находятся под ее руководством между плитой и рабочей поверхностью, тазом с водой и духовкой, холодильником и раковиной взад и вперед. Ноги ударяют о крюк, когда кто-то входит, а затем снова вставляют на орбиту. «Передвигаться по школьной кухне само по себе наука», - стонет один из 18 учеников кулинарии, вытирая пот со лба. Кухня № 27 герметична. Длинные шаги запрещены, если вы хотите избежать столкновений. Так что он споткнулся и прыгнул.
Джилиотти, как и все в комнате, носит белую шеф-поварскую куртку. Однако с желтой и зеленой полосой на воротнике. Потому что она лектор. В Кулинарном институте Америки звонили: ЦРУ? Не путать с Центральным разведывательным управлением, Службой внешней разведки США. Джильотти даже закончил эту школу как одну из лучших. Затем она работала поваром в Атланте, а затем вернулась в Кулинарный институт в качестве инструктора.
В классе № 27 Кулинарного института Америки 18 поваров и поваров должны бороться за свое место. Профессиональная кулинария - это всегда тяжелая работа.
То, что это звучит по-военному, не случайно. Когда оно было основано в 1946 году, ЦРУ было своего рода школой ветеранов. Солдаты, вернувшиеся со Второй мировой войны, были отправлены сюда Министерством обороны для прохождения профессиональной подготовки. Некоторые особенности от этого времени остались. Например, шеф-куртки в униформе со знаком ранга, которые, конечно, должны быть выглажены и клинически чисты. Мужчины брились свежо, чтобы появиться и короткие волосы носить. А длинные ногти так же табу, как лак для ногтей или украшения. За каждым предложением, которое ученики направляют преподавателям, стоит слово «повар» («повар»): «да, повар», «нет, повар». Даже курсы выходного дня, которые ЦРУ предлагает заинтересованным мирянам, называются «учебным лагерем», как в армии. Барбекю Boot Camp, Здоровый кулинарный Boot Camp, Big Flavors Boot Camp. Они сохраняют дисциплину в ЦРУ.
Кулинарная школа ЦРУ в Гайд-парке, Нью-Йорк, считается элитной школой
Спотыкается молодая женщина с круглым лицом. Суровый взгляд Джильотти на мгновение смягчается. «Те, кто там, - мягко говорит она, - кто может стать великим, у нее прекрасное сочетание безмятежности, любопытства и способностей». Обещанному около 20 лет, он не выглядит напряженным, но смеется. Она обычно делает это, независимо от того, что толкотня и суета. Ее зовут Ханна Лоудин из Боулдера, штат Колорадо, и в настоящее время она торгует креветками с ананасом вместе с коллегой. Два готовят карибскую закуску, с авокадо, креветками, ромом, ананасом и лимоном. Позже одноклассники в столовой попробуют меню.
Ханна учится на первом курсе, у нее еще три, и в итоге она заплатит около 80 000 долларов за обучение. «Ну, скорее, мои родители», - добавляет она и вытягивает плечи, чтобы извиниться. «Они также звонят через день и хотят от меня рецептов». Они, вероятно, дадут ей что-нибудь дома. У них есть все основания для этого. Потому что Кулинарный институт Америки, расположенный в двух часах езды к северу от города Нью-Йорк, является лишь одной из более чем 400 кулинарных школ в США. Но единственный, кто пользуется репутацией элитной школы. Степень называется просто «Бакалавр профессиональных исследований».
Ничто не оставлено на волю случая.
Но за этой скромностью скрывается институт с годовым бюджетом в 110 миллионов долларов. 125 учителей из 16 стран работают вместе с 2800 учениками. Есть 41 экспериментальная кухня и высокотехнологичные лекционные залы и библиотека, которая считается самой большой кулинарной библиотекой в США. Огромный кампус имеет собственный фитнес-центр и пять ресторанов ЦРУ, которые забронированы на несколько месяцев. Ежегодно посещают 250 000 туристов, школа просто легендарна в США. Любой, кто принят сюда, имеет лучшие условия карьеры. Студенты проходят четыре обязательных курса: кулинария, выпечка, питание и гастро-менеджмент. И они выбирают из огромного ассортимента своих продвинутых курсов: от души для еды до выращивания на столах, от хранения мяса до энологии, от управления стрессом до приготовления соуса.
Конечно, 18-месячная стажировка на элитной кухне является частью этого. Мест достаточно.В конце концов, в институте работают более 37 000 бывших студентов, в том числе такие знаменитости, как автор бестселлеров и знаменитый шеф-повар Энтони Бурден («Признания шеф-повара») и Уолтер Шейб, ранее «шеф-повар» в Белом доме. Согласно журналу Food & Wine, ЦРУ выпустило семь из десяти лучших поваров в США.
Старый снаружи, высокие технологии внутри
Школа расположена на холме над городом Гайд-парком, в лесистой долине течет река Гудзон неторопливо в сторону Нью-Йорка. Здание, бывшая иезуитская семинария, построенная в 1901 году, внешне достойно выдержало. И на переднем крае технологий. Это подходит. Потому что в ЦРУ вы хотите передать и: традиционную заботу и эксперименты, среднюю школу и американский метод Everythinggoes, итальянскую элегантность и непринужденную «калифорнийскую кухню».
Также теория принадлежит кулинарной школе.
Зал № 27 преподает «Кухню Америки», называется трехнедельный курс. По общему признанию, это немного мало для всего континента, говорит Джильотти, но это всего лишь продвинутый курс. И с усмешкой она иронично добавляет: «Мы поверхностны, это то, что вы, европейцы, ожидаете от нас, американцев, не так ли?» Сегодня Карибское море, вчера это были Мексика, Бразилия и Аргентина в ближайшие несколько дней, а затем Соединенные Штаты Америки. Линн Джильотти заходит в свой маленький кабинет, который связан с кухней, и приносит синюю книгу. В нем есть рецепты, учебные планы и вклад в географию. «Если бы нам нечего было сказать о том, что происходит после еды, студенты могли бы просмотреть кулинарную книгу», - объясняет она. «Мы рассказываем всю историю». И это включает в себя культуру страны, кухню которой вы хотите узнать. «Если вы не знаете, как появился рецепт, вы не сможете с ним работать».
Ханна Лудин слушала одним ухом. Это то, что она находит настолько хорошим в Кулинарном институте, она скажет позже: «Увлечение деталями и взглядом на общую картину». Она режет фрукты, теперь маленькие, и вы можете видеть, что ей все еще не хватает рутины. Она говорит: «Фрукты - это не обязательно то, к чему я привык дома». Это на удивление честно. На самом деле, многие, кто встречается здесь, утверждают обратное, говорит Ханна. Она озадачивает и шевелит головой, подражая подчеркнутой манере одноклассников: «Ну, я выросла с хорошей едой, а потом оказалось, что я стала поваром». Она говорит: «Хорошо». А потом после паузы: «Они не могут сказать мне что-то подобное». Отрицание подчеркивается: «Не я». Во всяком случае, ее бабушка имела в виду бутерброд, когда она использовала слово «меню». "И я не единичный случай!"
Талант кулинарной школы: Ханна Лоудин
Кулинарный институт будет принимать только кандидатов, которые имеют опыт работы на кухне шесть месяцев? на кухне, которая использует свежие ингредиенты. Поэтому ученики уже что-то понимают в своем ремесле. Даже если они не встречались дома. Это не все, что нужно хорошему повару. Базовые знания по истории, математике, иностранным языкам, гигиене, товарам, биологии, химии и этике одинаково важны. Этика? Джильотти приносит изношенную книгу с полки. Речь идет об устойчивости. «Большинству людей здесь за двадцать, - говорит она, - они мало что видели, а некоторые всерьез полагают, что в супермаркете растет мясо». Но ненадолго. «Мы учим ее докопаться до сути». Потому что как шеф-повар вы несете ответственность, особенно когда вы тренируетесь.
«Не все, что вы можете есть, нужно есть», - говорит Линн Джилиотти. «Виды, которые находятся под угрозой исчезновения, здесь не обрабатываются, я люблю рыбу-меч, но она истощена и, следовательно, полностью запрещена». Ханна Лоудин кивает в знак согласия и добавляет: «Здесь нам не покровительствуют, а просто понимают контекст». Джильотти рад комплименту? и сразу же предупреждает: «Ну, конечно, я не знаю, что думают те, кто находится на другой стороне Атлантики, я подозреваю, что во Франции все улыбаются, только когда слышат наше имя». Джефф Левайн, пресс-секретарь ЦРУ, подходит. О да, французы. Он не любит предмет. Студенты ЦРУ приезжают из 16 стран, в основном из Азии, говорит он. Но европейцев всего несколько. Обычно они проходили обучение в ресторане. «И у нас почти никогда не бывает студентов из Франции». Французская кулинария рассматривается многими в США как мера всех вещей. Больно быть проигнорированным.
Когда три года назад впервые появился путеводитель Michelin для Нью-Йорка, французы выбрали Big Apple в качестве своего города? вторая лучшая еда планеты. За Парижем Нью-йоркская пресса, очевидно неопытная в отношении французского мировоззрения, ответила обиженной. В то время как New York Post издевалась над помпой производителя автомобильных шин, New York Sun писала, что жителям Нью-Йорка не нужен «суетливый француз», чтобы сказать им, где поесть.
Линн Джильотти улыбается. Она также ценит французскую кухню больше, чем французское высокомерие. «Но на самом деле это должно быть что-то другое при приготовлении», - говорит она. Не соперничество, а командный дух. Одинокие бойцы не уйдут далеко на кухню. Лодин помогает: «Здесь нет места для эго». Но это не значит, что нет конкуренции. Две трети студентов в ЦРУ мужчины? как со всеми образованиями, которые обещали хорошие перспективы работы. Время от времени, говорит Loudin, дайте ей почувствовать, что как женщина она принадлежит к меньшинству. Иногда она хотела порвать. Но карьера завлекает. Выпускники ЦРУ, будь то мужчины или женщины, так востребованы, что им даже не нужно подавать заявление. В среднем каждый студент получает три цитаты за один главный пост. Два раза в год компании приходят в кампус, чтобы представиться (!). И какому кандидату Ханна хочет проявить свою милость после окончания школы? "Фу", говорит она. А потом: «Сначала я сделаю перерыв». Она сможет себе это позволить.
Информация: на главную страницу Кулинарного института Америки
