Таня Грандитс: мои самые важные ингредиенты
Фильм Алана Паркера «Большая ночь» завершается сценой, в которой два брата, которые вместе управляют итальянским рестораном в США, мирится после катастрофического вечера. Без слов. Один делает яичницу-болтунью для другого. Существует некий секретный переход между успешной едой и успешной жизнью. И часто именно простые вещи делают эту тайную связь очевидной: утешительный вкус медового молока, блаженный аромат звезд корицы, примирительная сладость яичницы-болтуньи. 37-летний швейцарский шеф-повар Таня Грандиц убеждена в этой силе простых вещей. Из моментов счастья, которые можно объединить в одном аромате, как в горящем бокале. И она сделала кулинарную книгу об этом. «Мой счастливый мир кухни» состоит из 15 глав, и каждая глава посвящена одному из их любимых ароматов.
Таня Грандиц: необычный повар
Розы обогащают копченый палтус.
Их любимые ароматы объясняются тем, что каждый из них по-своему рассказывает о впечатлениях, которые сопровождали ее жизнь: мед, ваниль и корица напоминают ей о ее юности в швабском Альбе, о небесной рождественской пекарне матери, средствах заботливого домашнего ухода ее бабушки. Ранняя любовь Тани к ароматическим свечам и духам. Базилик, роза и лаванда растут сегодня в своем саду в идиллической швейцарской деревне Эшикофен. И когда она открывает окно в теплые летние ночи, она может чувствовать запах растений. Усилен влажным ночным воздухом из близлежащего Боденского озера. Вкус кориандра, тмина, имбиря и лемонграсса связан только с ней, но очень счастливое путешествие во Вьетнам с мужем и малышкой Эммой.
Теперь жизнь каждого великого шеф-повара сопровождается пряностями и ароматами. Но те, кто посещают Таню Грандитс и ее мужа Рене Граф в Voralpenkanton Thurgau, понимают особенное. Уроженка Швабии, которая приготовила 16 из 20 баллов Го Мийо в своем ресторане "Турталь", выглядит как азиатская женщина с ее нежной фигурой, миндалевидными глазами, темно-черными волосами и веселым спокойствием. Это совпадение. Но подходящий. Ведь она не только готовит, но и живет так, как будто она изобрела дальневосточную доктрину единства всего земного. На своей кухне она переплетает азиатские и европейские влияния, гармонизируя контрасты с почти буддийским спокойствием, таким как пряный и мягкий, кисло-сладкий, и устанавливая приятные контрапункты с ароматами.
Например, в ней томатная ванильная кассата или копченая утиная грудка с лавандой. Казалось бы, тривиальные ароматы возвращают свою уникальность? и в то же время достойное место в кулинарном космосе. Просто любовью и точностью. И так же Таня Грандитс со всем. Со своим мужем Рене, который отвечает за организацию и мясные блюда в качестве су-главы ресторана, и его давним другом и коллегой Стефаном Пфанзельтом, который руководит службой, она управляет своим рестораном, который напрямую связан с домом семьи.
Книга об основах жизни
Таня Грандиц в своей стихии
С рождения - трехлетняя дочь, за которой поочередно ухаживают мама, папа, подруга, супружеская пара или сотрудники ресторана. Да, это работает. Потому что нет конкуренции между работой и личной жизнью, нет разделения дружбы и коллегиальности, нет ревнивой защиты свободного времени от рабочего времени. Есть только преданность тому, что вы делаете сейчас. Остальное самоочевидно: у нее целый день в голове новые рецепты, говорит Таня Грандиц. Она думает о том, когда встает и перед тем, как лечь спать. Не потому что она не может выключиться. Но потому что она любит думать об этом. Поэтому «Чистый аромат - Мой счастливый мир кухни» - это не книга о травах и специях, с которыми работает повар. Но книга об основах жизни. И одна вещь о самом важном ингредиенте: любви.
Рецепт меда, помидоров и травы укропа
4 порции томатов: 6 томатов, 2 столовые ложки полевого меда, соль, свежемолотый перец, 2 столовые ложки оливкового масла; Квашеная капуста с фенхелем: 2 клубня фенхеля, 1 зубчик чеснока, 1 лук, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка кориандра и семена тмина, 1 лавровый лист, 2 ягоды можжевельника, 5 столовых ложек лимонного сока, 150 мл овощного бульона; Филе полукокса: 4 филе около 150 г, 100 мл оливкового масла, 4 веточки лимонного тимьяна; Соус: 2 шалота, 1–2 пучка зеленого лука, флер-де-сель, сахар, 6 столовых ложек лимонного сока? Для помидоров: разогрейте духовку до 100 градусов, конвекцию до 80 градусов, уровень газа 1? 2. Вырежьте помидоры крест-накрест, поместите в кипящую воду на 20 секунд и смойте холодной водой. Снять кожу. Отрежьте крышку 4 помидорами и выложите мякоть.? Выложить 4 помидора с медом, приправить солью и перцем и выложить с отверстием на противень. Помидоры сбрызнуть 2 столовыми ложками оливкового масла и оставить в духовке на 3 часа. ? Для фенхеля квашеной капусты: промойте клубни фенхеля и вырежьте клин в форме клина. Мелко стартующий укроп на стебле. Удалить чеснок и лук и мелко нарезать кубиками. ? Разогреть оливковое масло в кастрюле. Добавьте укроп, лук, чеснок и специи и варите несколько минут. Добавить лимонный сок и овощной бульон и варить около 20 минут на среднем огне. Приправить солью и перцем.
? Для филе полукокса: разогреть духовку до 80 градусов, конвекцию до 60 градусов, уровень газа 1–2. Промыть филе, высушить, разрезать пополам и поставить в жаростойкую посуду. Посыпать оливковым маслом и сверху веточками тимьяна. Готовьте в духовке около 10 минут. Удалить символ ? Для соуса: нарезать кубиками оставшиеся помидоры. Удалить лук-шалот и мелко нарезать кубиками. Промыть лук и нарезать мелкими рулетиками. Размешайте помидоры и лук-шалот с оливковым маслом полукокса и луком. Приправить флер де сель, сахаром, свежемолотым перцем и лимонным соком. ? Заполните траву фенхеля помидорами. Подавать с филе чарса и соусом. Приблизительно 580 ккал на порцию, E 31 г, F 42 г, KH 20 г
Рецепт утиной грудки с копченой лавандой, стеклянным салатом с лапшой и соусом из черной смородины
6 порций утиной грудки: 2 утиные грудки весом около 350 г, 1 столовая ложка крупной морской соли, 1 столовая ложка коричневого сахара, 1 столовая ложка сушеных цветков лаванды, 1 столовая ложка черного чая, 1 столовая ложка риса басмати; Стеклянный салат с лапшой: 1 свекла (180 г), 20 г свежего имбиря, 1 стебель лимонной травы, 100 мл рисового уксуса, 100 г сахара, соли, 100 г стеклянной лапши, 1 лайм, 1-2 органических апельсина, 1 столовая ложка тайского рыбного соуса (Азия) - загрузка), 1 столовая ложка жареных семян кунжута, 1 столовая ложка семян черного кунжута, 3 стебля кориандра; Кулис: 500 г черной смородины, 3 столовые ложки сахара, 30 г сливочного масла, соль? Для утиной грудки: промыть утиную грудку, высушить и срезать жир. Соскоблите кожу крест-накрест острым ножом. Смешайте морскую соль, сахар и цветки лаванды и втирайте в утиные грудки. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 24 часа. ? Промыть утиные грудки, высушить и обжарить на антипригарной сковороде на слабом огне около 6 минут. Переверните мясо и жарьте еще 6 минут. ? Положите чайные листья и рис в вок и поместите утиную грудку кожей вниз на решетку. Закрыть вок и разогреть. Как только появится дым, уменьшите температуру и курите около 8 минут. Выньте мясо и дайте ему остыть. ? Для стеклянного салата с лапшой: очистить от свеклы и нарезать тонкими полосками. Очистить и нарезать имбирь и лимонник. Отварить свеклу, ломтики лемонграсса и имбиря, рисовый уксус, сахар и 100 мл воды и дать остыть. ? Доведите до кипения соленую воду, снимите с огня и дайте стеклянной лапше впитаться около 3 минут. Слейте стеклянную лапшу в сито и добавьте в свекольный настой. Промыть лайм и апельсин в горячем виде, слегка промокнуть и натереть кожу. Выжмите фрукты. Смешайте стеклянную лапшу с лаймом и апельсиновым соком и цедрой, рыбным соусом, кунжутными сортами и листьями кориандра и приправьте по вкусу.
? Для кулис: промыть красную смородину. Размешайте ягоды со стеблей и варите с 3 столовыми ложками воды и 3 столовыми ложками сахара около 15 минут. Пюре с ручным блендером. Смажьте пюре из смородины через сито, разогрейте и добавьте масло. Приправить солью. ? Нарезать утиные грудки и подавать со стеклянным салатом с лапшой и черной смородиной. Приблизительно 500 ккал на порцию, E 23 г, F 26 г, KH 41 г Совет: Вот как приготовить кулис: нагреть 200 г желе из красной смородины, добавить масло и приправить по вкусу.
Рецепт клубнично-розового сорбета
6 порций по 200 г сахара, 8 столовых ложек лимонного сока, около 8 красных органических лепестков роз; 300 г клубники, 60 мл розовой воды? Вскипятить 200 мл воды и сахара до полного растворения сахара. Добавьте 4 столовые ложки лимонного сока. Снимите лепестки роз и добавьте их в сахарную воду (возможно, отложите немного для гарнира). Коротко отварить и пропустить сироп через сито. Дайте остыть. ? Промойте клубнику, удалите стебель и разделите пополам фрукты. Пюре из клубники, 300 мл розового сиропа, 4 столовые ложки лимонного сока и розовая вода с режущей палочкой. ? Сорбете массу в мороженицу и дайте ей замерзнуть. ? Для сервировки украсить лепестками роз. 165 ккал на порцию, E 0 г, F 0 г, KH 39 г Советы: ? Проще идет с готовым розовым сиропом. Таня Грандитс тянется к клубнично-розовым сорбетам, розовым зефирам и ласи.
