Aceto Balsamico: элегантность уксуса

Когда Тициана Бертолани Зини была крещена, она получила от бабушки и дедушки подарок, который может удивить незнакомцев, но в Эмилии-Романье существует традиция: «батарея» (множественная батарея). Это название серии бочек из разных пород дерева в порядке убывания. Это источник Aceto Balsamico Tradizionale, уникального бальзамического уксуса, приготовленного из вареного виноградного сока, которым славится этот район. Как и многие драгоценные подарки, этот подарок - и радость, и обязательство.

Удовольствие, потому что один Бальзамико, сделанное традиционным способомЧто-то настолько вкусное и драгоценное, что слово уксус на самом деле запрещает это. И это удовольствие, потому что настоящему бальзамическому организму требуется по меньшей мере столько лет, сколько нужно ребенку, чтобы вырасти в деликатес.

Обязательство, потому что вы должны постоянно заботиться о бочках. И по-традиционному, так как он был широко распространен со времен средневековья в Эмилии-Романье и регионе Модена. Поэтому бабушки и дедушки и родители не только передают свои бочки последующим поколениям, но также и свои семейные знания о производстве знаменитого Aceto.

Aceto Balsamico требует любви к продукту

«Бальзамический призыв к действию»говорит Тициана Бертолани Зини. «Вам нужна заботливая любовь к продукту, правильная окружающая среда, сильный опыт и много времени». Тициана, 48 лет, знает, о чем говорит. В течение 27 лет она была хранителем 2500 баррелей на своей бальзамической фабрике Terra del Tuono в Corticella / Emila-Romagna. Подарок крещения Тициана оказался пророчеством. Уже в молодости она начала собирать батарею, как это делал ее отец десятилетиями. Во-первых, как и папа, как хобби. Многие семьи сегодня продают свои унаследованные бочки, потому что им не хватает времени, энергии и, прежде всего, места для ухода за ними.

Тициана и ее отец купили то, от чего хотели избавиться другие: некоторым их самым красивым батареям уже более ста лет, а после десятилетий использования древесина стала темно-черной. Так долго они собирали, пока в семейном доме не осталось места для них. Но это изменилось, когда Тициана вышла замуж. Супругам была передана собственность со старым, полуразрушенным монастырским зданием. Кроме того, несколько гектаров виноградников с виноградными лозами Тициана сегодня их Мосто Котто, основной ингредиент бальзамического уксуса, повара.

С большой любовью Тициана и ее муж перестроили здание в жилое здание - и в классическое. Acetaia, бальзамическая мануфактураэто позволило Тициане превратить ее страсть в карьеру. В просторных плиточных комнатах достаточно места для большого производства сидра, для сотен батарей, в которых Тициана созревает свои деликатесы.

Искусно оформленные оконные проемы без окон позволяют жаре летом и холоду зимой - что хорошо для бальзамического. И они обеспечивают свежий, пряный воздух, который дует из следующей рощи грецкого ореха. Это делает бальзамический еще более ароматным.

Тициана любит проводить посетителей через свою фабрику с картинами, нарисованными ею на стенах. И если вам повезет, вы даже получите бальзамическое меню. Хотелось бы получить это, испытав Ацетайю. Существует не только эта красивая, очень старая батарея, из которой - почти бесценный - старше 25 лет Balsamic Extra Vecchio: Просто капля его делает тебя счастливым.

Бальзамический уксус из приготовленного сидра

В дополнение к классическим дубовым бочкам, таким как дуб, вишня, каштан и ясень, есть также много бочек из тутового дерева и редкого дерева можжевельника. Можжевельник и шелковица в равной степени являются признаком семьи Тицианы: «Mosto Cotto из этих бочек имеет схожий эффект с перцем в еде - он придает моему бальзамическому составу особый оттенок», - говорит она и ласкает одну из салфеток, покрывающих бочки. : Аромат пряный и - уникальный.

Каждый год в январе Тициана наполняет свой Mosto Cotto из одной бочки в другую, как того требует традиция. Но взятие проб и контроль каждого ствола должны проводиться постоянно. А когда осенью начинается сбор винограда и сидр готовится в течение нескольких дней, иногда у Тицианы есть 18-часовой рабочий день. Это никогда не слишком много для нее: «Напротив, у меня всегда есть больше идей». Ее последний проект Бальзамический из приготовленного сидра, «Прежде чем заснуть, я думаю о том, что можно попробовать, и пробую утром», - смеется она.

Перед заполнением Mosto Cotto бочки подкисляются винным уксусом, и бактерии уксуса начинают ферментацию. Для брожения необходимо также воздух.Таким образом, бочки никогда не бывают полными и имеют отверстие сверху, которое закрывается только тканью. Третьим важным условием оптимального созревания является сезонная температура: зимний холод осаждает мутные вещества и очищает бальзамический уксус, летняя жара способствует брожению и позволяет жидкости испаряться, делая бальзамический кремообразным. В прошлом батареи часто хранились на чердаке.

Для Aceto Balsamico существует строгий контроль качества

Бальзамический уксус наполняется один раз в год из одной бочки в другую, чтобы бальзамический уксус мог впитывать аромат каждого сорта дерева. И зимой, когда уксусные бактерии неактивны. Во-первых, это самая маленькая бочка: все, что испарилось (или было взято), пополняется. Конечно, эта следующая бочка пополняется, также из следующей большой бочки, так что она идет в последнюю, самую большую бочку. Там недостающая жидкость каждый год заменяется свежесваренным виноградным соком. Таким образом, приходит в самый маленький ствол с течением времени небольшое количество высокоароматической жидкости из всех других деревянных бочек: Aceto Balsamico.

Но он может назвать себя «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia», только если он по крайней мере двенадцать лет в самой маленькой бочке если он был произведен в вышеупомянутых регионах и соответствует ли он требованиям к качеству и чистоте, установленным региональным консорциумом и пересматриваемым ежегодно.

Так делают Aceto Balsamico.

Бальзамический уксус, в отличие от винного уксуса, изготавливается из вареного виноградного сока (Mosto Cotto). Изготовлено из винограда, произрастающего в регионах Модена и Эмилия-Романья. В основном виноград сорта Треббиано, а также сорта Ламбруско.

Во время кипячения этот виноградный сок уменьшается до 70 процентов. Выпускаемое сиропообразное сусло является основным веществом бальзамического уксуса.

Он созревает в разных деревянных бочках. Такая бочка серии называется Баттерия. Он состоит из трех-десяти экземпляров. Каждая бочка изготовлена из разного вида дерева. Классическими являются дуб, ясень, каштан и вишня - они добавляют глубину, цвет, аромат и элегантность бальзамическому уксусу. В зависимости от семейного рецепта, добавляются другие сорта, придающие пряность и фруктовость.

Probierpaket

Читатели ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN могут заказать Бальзамико индивидуально или в виде подарочного набора.

Aceto, 10 лет, 250 мл, 15 евро; Aceto, 15 лет, 100 мл, 29 евро; Ацето с грушей, 100 мл, 12 евро. Плюс. 6,00 евро упаковка и доставка. Или подарочный набор с тремя Aceti 55 евро, включая доставку. О: City and More Тел. 072 21/99 28 99 Факс 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de