Советы и рекомендации от кулинарной школы
рыба
покупка Самое главное при покупке рыбы это свежесть. Они узнаваемы по свежему виду: чешуя неповрежденная и блестящая, глаза чистые, а жабры ярко-красные. Кроме того, мясо чувствует себя упругим и эластичным и приятно пахнет. Свежая рыба не пахнет рыбой. Целая, потрошеная, свежая рыба дольше, чем филе. Можно ожидать 400 граммов цельной рыбы или 150 граммов рыбного филе на человека на основное блюдо.
хранение Храните рыбу в прохладном месте, поместите при 0 ° до 1 ° C или оберните на льду. Свежая рыба быстро обрабатывается. Разморозьте замороженную рыбу на ночь в холодильнике.
подготовка Целая рыба с чешуей, шелуха. Разве он не будет готовиться, филе и кость в целом? Немного промыть филе под проточной водой, промокнуть насухо и остудить до дальнейшего использования. Рыбу нужно готовить только осторожно. У него более тонкая структура, чем у мяса. Вниз с температурой и не жарьте, не готовьте на пару или готовьте слишком долго. Так что рыба не высыхает. Когда рыба поджарена, посолить и поперчить филе, не подкислять, жарить на сковороде на среднем огне в небольшом количестве масла - кожей вниз - жарить до хрустящего состояния, перевернуть, снять сковороду с огня и дать ей остыть. Кожа рыбы имеет лучший свежий вкус и одновременно защищает нежное рыбное мясо.
Кожу без костей с обеих сторон, одинаковой длины, осторожно обжарить на слабом огне до пяти минут. После приготовления посыпьте рыбу небольшим количеством лимонного сока и оливкового масла. Для маринования подходят рыбы с интенсивным вкусом и мясом, такие как лосось. При мариновании можно также использовать нежную рыбу. Маринование и маринование являются консервирующими методами, но рыбу следует хранить в холодильнике.
кальмар: Каламари часто становятся жесткими, потому что многие делают ошибку, жаря это слишком долго. Если вы пропустите оптимальное время (примерно через 1 минуту с нарезанными кубиками кальмарами), оно будет жестким, и вам придется готовить его очень долго, пока оно снова не станет мягким. Целые оладьи из кальмаров обжаренные в масле с каждой стороны в горячей сковороде, затем они готовы. Осьминога весом до 1 кг оставляют на медленном огне на 1 1/4 - 1 1/2 часа в подсоленной воде с луком, лавровым листом и гвоздикой чуть ниже точки кипения, затем его готовят.
овощной
покупка Ищите свежие и свежие листья, яркие цвета и твердую и сочную мякоть. Покупайте овощи по сезону, в небольших количествах и созревшие. На вкус лучше.
хранение Овощи должны быть обработаны быстро. В противном случае оберните его в фольгу или влажное кухонное полотенце и храните в отделении для овощей холодильника. Храните фрукты и овощи отдельно. Некоторые овощи чувствительны к фруктам и портят или имеют горький вкус.
обработка Вымойте и очистите овощи непосредственно перед обработкой, целиком и под проточной водой. Не кладите овощи в воду слишком долго, водорастворимые витамины теряются. Однако овощи, которые окисляются на воздухе, можно хранить в воде с небольшим количеством лимонного сока, но не дольше 2 часов.
Для бланширования варите овощи в большом количестве кипящей подсоленной воды без крышки в течение нескольких минут. Охладите овощи в очень холодной, если возможно, ледяной воде, чтобы завершить процесс приготовления и сохранить цвет овощей. Вылейте овощи на сито и вытрите насухо кухонным полотенцем или листовыми овощами. После бланширования овощи можно хранить в холодильнике в течение одного дня.
Бланшируйте различные виды овощей отдельно друг от друга и переходите на воду для ароматных овощей, таких как капуста. Совет для хорошего вкуса: карамелизовать. В покрытой кастрюле сахарную пудру нагревают и растворяют при средней температуре до золотисто-желтого цвета. Овощи потеют на слабом огне. Не слишком долго, тогда он остается красивым и здоровым.
подготовка спаржей Спаржа подходит для обжарки, особенно зеленой. Обжарьте или целые или нарезанные ломтиками, а затем нагрейте с оливковым маслом. Снова и снова вылейте птицу или овощной бульон и дайте ему понизиться, пока он не будет готов. Наконец, приправьте эстрагоном, солью и перцем.
Специи и травы
Сушеные пряности и травы могут таять дольше, чтобы они могли развивать свой вкус. Добавить свежие травы, такие как петрушка, зеленый лук, базилик непосредственно перед подачей на стол. Если они слишком длинные, они теряют не только цвет и форму, но и свой вкус.
соль Приправить соусы и супы незадолго до конца. Если соус солен рано, и он уменьшается в процессе приготовления, он обычно соленый. Соль и рыбу можно посолить заранее, но потом сразу положить в разогретую сковороду, иначе вода вытечет.
кайенский перец Кайенский перец обладает прямой остротой, у него нет особого аромата, он только острый и обеспечивает хороший вкус. Он стимулирует пищеварение до десяти раз и поэтому должен использоваться в большей пищевой последовательности, чтобы избежать ощущения сытости.
имбирь: Имбирь дает пряную ноту и особенно помогает при переваривании жира. Вот почему имбирь хорошо сочетается с богатыми продуктами. Возьмите кусочки имбиря, если вы делаете жаркое из свинины. Удалить ломтики перед подачей на стол, жаркое становится более усваиваемым.
чеснок: Чеснок почти всегда используется в сочетании с имбирем, и эти две пряности хорошо сочетаются, поскольку имбирь в значительной степени устраняет негативные свойства чеснока. что после этого едва ли пахнет чесноком.
Использование чеснока: В зависимости от вашего вкуса и интенсивности вы должны использовать чеснок следующим образом: обжарить весь палец в миске, готовить с ним или тушить с ним: блюдо приобретает очень элегантный вкус. Отварить весь палец без раковины или растопить с ним: вкус становится более интенсивным. Чем меньше чеснок нарезан, тем сильнее и неповторимый вкус.
лапша
покупка Вы можете выбрать между твердой пшеницей и яичной лапшой, а также азиатской пастой, изготовленной промышленным способом или ремесленной. Обратите внимание на качество.
Не каждый вид пасты хорошо сочетается с каждым соусом. Руководство: В каждом регионе Италии есть свои комбинации пасты и соуса с лапшой. Рифленая, трубчатая лапша с пикантными, более богатыми соусами и узкими, более длинными лапшами до более светлых, более тонких
Соусы. Сушеная лапша составляет 60 г на человека для закуски и 100-120 г на человека для основного блюда. Со свежей пастой вы берете 300 граммов муки для четырех человек.
хранение Промышленно высушенная лапша устойчива в сухом месте на неопределенный срок. Потребляйте свежую домашнюю пасту в тот же день. Фаршированная сырая лапша, такая как равиоли и вареная, охлажденная лапша идеально подходят для замораживания.
обработка Приготовьте свежую пасту в кипящей воде и сразу же подайте в соусе. Сушеную лапшу можно готовить заранее и разогревать непосредственно перед подачей на стол.
Приготовление макаронных изделий Приготовьте необходимое количество пасты в большом количестве подсоленной воды, без масла, пока она не станет твердой, время от времени помешивая, чтобы паста не слиплась. Слейте через сито, не ополаскивайте водой, иначе из лапши будет удалена оболочка крахмала. Разложите лапшу на чистой рабочей поверхности или противне. Немедленно смешайте с небольшим количеством масла и дайте остыть. Покрытые холодильником, они длятся несколько дней.
Чтобы нагреть, не опускайте лапшу в горячую воду, но в кастрюлю или плоскую кастрюлю при средней температуре с небольшим количеством овощного бульона. Уложить бульон с ломтиком чеснока и чили. Приправить солью и перцем, добавить небольшой кусочек сливочного масла или несколько капель оливкового масла и подавать. Сыр, например, свежий тертый пармезан и измельченные травы, чтобы закончить с пастой.
Или разогрейте макароны в соусе. Если соус толще, разбавьте его небольшим количеством овощного бульона, лапша впитает много жидкости.
говядина
покупка Обратите внимание на чистый красный цвет и мелкие белые жировые пятна, мраморность. Качество говядины зависит от возраста, породы и кормления животного.
Многие страны разводят особые породы для вкусного мяса. Говядина должна созреть в течение двух-трех недель. Филе, защищенное ребрами, особенно нежно, поясница и бедро. Куски мяса от частей тела, которые много перемещаются, таких как нога, плечо и нога, для тушения и приготовления пищи.
Телятина должна быть светлее, чем говядина и иметь тонкую текстуру, но также слегка мраморная. Телятина вешается короче говядины, около двух недель. Молочный теленок - это теленок от трех до шести месяцев, выращенный только с молоком, предпочтительно с цельным молоком. Это мясо очень вкусное.
хранение Предварительно приготовленное мясо становится особенно нежным при приготовлении. Телятина две недели, говядина, баранина и дичь до трех недель, свинина около недели, птицу уже можно использовать в первые несколько дней. Лучше всего созревает в вакуумной упаковке. Пылесосить в нужном размере от мясника или пылесосить дома. Упакованный в самой холодной зоне холодильника на четыре градуса, он долго хранится и затем готовится или замораживается для хранения. В замороженном виде мясо не созревает и процесс созревания прерывается. Разморозить в холодильнике.
Готовьте мясо осторожно на среднем огне, чтобы оно расслаблялось во время приготовления и не становилось напряженным. Это делает его нежным и сочным внутри и приятно хрустящим снаружи. И вы можете лучше контролировать процесс приготовления при более низкой температуре, мясо готовится более равномерно. Для нежного обжаривания сковороду нагревают до средней температуры, затем добавляют в нее масло и вставляют жареную пищу. Его обжаривают и переворачивают только тогда, когда он имеет желаемый цвет.
Сковорода может снова регенерировать, которая была лишена тепла холодным мясным вкладышем.Если мясо переворачивается слишком быстро, сковорода остывает, и процесс жарки переходит в процесс приготовления, из мяса выходит вода. Жареные на сковороде, например, стейк из филе, можно жарить на сковороде толщиной до двух дюймов. Большие куски мяса обжариваются и помещаются на 100 градусов в предварительно разогретую духовку, на среднюю решетку на решетке. Они залиты теплом и готовят равномерно снаружи внутрь.
При таком способе приготовления мясо не нужно отдыхать после приготовления, оно уже расслаблено. При нарезке мясного сока не выходит.
Также Тафельшпиц можно жарить перед приготовлением. Три преимущества: в бульоне почти нет мутных веществ, бульон лучше охарактеризован обжарочными веществами, и он все еще приобретает приятный темный цвет благодаря жареному краю.
обработка
Какие кусочки говядины вы берете в какое блюдо?
Для жаркого: филе (особенно нежное), ребро с косточкой или без кости, бедро, поясница. Для тушения: кусочки мяса с ноги или плеча, поперечное ребро. Для приготовления: булава, гессен, говяжья грудка, вареная говядина, плоское плечо, шея. Для гуляша: телячий, круглый. или толстое плечо для мясного фарша: плечо, шейка для рулетов: нижняя и верхняя раковина
Поскольку телятина беднее говядины, ее нужно слегка обжарить на слабом огне. Это очень подходит для тушения при низких температурах или обрабатывается как рагу. Для шницеля вы используете икру или топпинг. Мясо нужно нарезать тонким слоем по всему зерну, что делает его мягким.
соусы
Не связывайте соусы с мукой. Мука тяжелая и не теряет своего вкуса в процессе приготовления, она готовится очень долго, пока вкус не будет приготовлен до некоторой степени. Лучше кукурузный крахмал, он достигает того же эффекта, но не искажает ингредиенты. Размешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодной воды и добавьте в кипящий соус. Варите на медленном огне в течение минуты или двух, оно теряет свой мучительный характер, и блюдо становится на вкус лучше.
Вы можете легко ароматизировать соусы: с кожурой необработанных апельсинов и лимонов, ломтиком чеснока, имбирем и свежими травами, такими как розмарин, тимьян. Наконец, налейте специи в соус, дайте ему впитаться в течение нескольких минут, а затем выпустите его свежий аромат. Небольшой кусочек холодного масла, растопленный в соусе незадолго до подачи на стол, улучшает вкус.
флакон с нюхательной солью Одна часть уксуса и две-три части масла. Чтобы сделать салатный соус еще более острым, есть простой прием: замените часть масла овощным бульоном. Попробуйте, это замечательно на вкус.
Шухбекская кулинарная школа
Фантазии больше? Вы также можете получить советы и рекомендации от шеф-повара лично - в кулинарной школе Шухбека в Мюнхене. Информация на сайте www.schuhbeck.de
