Идеальное филе
В самом начале моей карьеры повара в воскресенье в мае у нас было четыре причастия. Более чем 100 гостей были там на обед, и все получили еду с четырьмя курсами. Я был очень взволнован несколько недель назад, потому что ничто не могло пойти не так, как надо, в этот день, это было бы фатальным для моей репутации и моей уверенности в себе. Около трети гостей было заказано жаркое из телятины, а для оставшегося филе говядины.
Я не беспокоился о телятине, потому что телятина делает даже самый лучший соус. Но филе беспокоило меня. Я сказал своему мяснику, чтобы он мог достать мне достаточно идеально вывешенных филе. Я всегда был очень требовательным с точки зрения качества и, конечно же, после недавних скандалов, это намного больше. Все шло как по маслу, все были счастливы, я был счастлив, знал риск, и теперь давление было снято.
Но только пока, потому что вечером пришло более 80 гостей. И снова филе говядины - но на этот раз для специалистов, потому что оно было явно «блю» заказано. «Bleu» или «saignant» означает, что мясо внутри все еще должно быть кровавым. Но когда около 21 часа основное блюдо должно было выйти, я с ужасом понял, что филе не было приготовлено должным образом. Это была уже «точка» (средняя), почти «двухлетняя» (сквозная), поэтому уже не кровавая.
Катастрофа! Для любителей мяса - миры между. Должен ли самый большой и тяжелый день моей молодой карьеры закончиться фиаско?
Импровизация была объявлена! В рекордно короткие сроки были приготовлены и обжарены два новых филе. В то же время я договорился подавать гостям шербет с шампанским, чтобы задержка не привлекла внимания, официально, конечно, «как приветствие от босса». 15 минут спустя, самое идеальное «филе блю» на моей кухне, которое я когда-либо делал. Гости в восторге: «Филе стало кульминацией дня, и спасибо за удивительный шербет». Спасла репутацию и уверенность в себе - а «неправильное» филе тогда попробовало замечательную кухонную бригаду ...
Филе жаркое, но не обязательно. Успех начинается с покупки. Если за столом сидит от восьми до десяти человек, желательно жарить филе целиком. Если это меньше восьми, рекомендуется стейки (турнедо). Попросите мясника нарезать стейки из основного куска филе толщиной пять дюймов.
И так жарятся стейки Выньте мясо из холодильника примерно за 15 минут до приготовления и высушите бумажным полотенцем. Соль и перец перед обжариванием. Сковорода должна быть надежной (желательно из железа или с тяжелым дном) и не намного крупнее мяса. Нагрейте гайку сливочного масла на сильном огне, пока она не перестанет петь и не приобретет цвет. Если масло горит, обязательно начните сначала, это не позор! (Даже если вы предпочитаете сало с маслом, которое может стать горячее.)
Положите стейки в сковороду и сразу же поднимите снова, чтобы горячее масло под ними. Только тогда цвет и вкус станут идеальными. Остальное горячее масло с ложкой столовой ложки и несколько раз на стейки, что предотвращает ожоги масла. Только когда дно обжарено в масле, переверните стейки и обжарьте с другой стороны.
Осторожно: вторая сторона немного быстрее, потому что мясо уже теплее. Легким нажатием пальца можно быстро определить, насколько далеко идет приготовление пищи.
Простое и очень хорошее филе блюдо это: Переверните салат рукола с оливковым маслом и лимонным соком и приготовьте два кусочка говяжьего филе толщиной не более двух сантиметров в масле (как описано выше, но очень кратко). Перемолоть на нем много черного перца. Подавать филе с салатом. Разогреть сковороду на сковороде с небольшим количеством воды, быстро добавить несколько грамм холодного масла, добавить немного гладкой петрушки и добавить соус к филе. Несколько кусочков пармезана, готово. И прекрасно! Давайте попробуем это.
Совет:
Вам нужно искать первоклассное мясо, желательно строить хорошие отношения с мясником или органической фермой. Говядина должна быть аппетитной темно-красной (еще не коричневой!), С белым пересеченным Fettderchen, нежной, но твердой и упругой.
