Мастер чая

Ю Хай Ценг проверяет запах чая

Юй Хай Ценг рассказывает нам, что в четыре года она готовила чай для своей младшей сестры. Посреди ночи девушка из Нантона, к западу от Тайваня, подготовила его к древнему китайскому ритуалу Гун Фу Ча, что означает «время чая». Сестры сидели друг с другом в поздний час, держа нос в воздухе, весной - сирень, жимолость летним вечером, влажную траву после грозы и осенью инжир - целую вселенную в одной чашке чая.

Чай по-прежнему страсть Юй Хай Ценга. Мы звоним в колокол в их "Доме Труа" и весело "Добрый день, комментируй?" получил. Высокие стеклянные двери, простые, просторные комнаты, огромные окна. Снаружи, на площади Монжа, в самом сердце парижского Латинского квартала, находится рынок. Идет дождь, а между киосками дует холодный ветер. Внутри, в чайхане, земляное тепло, таинственные знаки на красной стене, на заднем плане монотонная мелодия традиционного китайского струнного инструмента, где-то кипит вода. Ю Хай Ценг маленький и равномерно красивый.



Более ста банок ждут в Доме Труа Тес

Ее возраст не предаст ее. Она была кларнетисткой, сегодня она единственная женщина среди десяти китайских чаев и один из самых востребованных экспертов по чаю в мире. Умеет ли она различать нюансы и ароматы от 1000 до 10000, она не может сказать: «Я никогда не считал». Она обходит вопросы, которые ей не нравятся. Она не любит интервью, даже фотографии - на самом деле. Но расскажите о чае и пейте чай - китайский, а не индийский, в конце концов. «Чай - это живое искусство, - говорит она, - без церемоний». Сделайте глубокий вдох, запах, вкус, след. «Запах и вкус пробуждают воспоминания о детском опыте многих людей». Предложение, которое я пойму позже.

Управляющий директор Фабьен Майолино ведет нас к одному из столов - «Древесина вяза из старых китайских дверей», а также к стойке продаж. Позади, более ста банок, выстроились на кирпичной стене на железных решетках, как будто они плавали. Мадам Ценг страстный любитель старых вещей, по его словам, и традиций. Поскольку новички в Китае больше не ценят хороший чай, она предпочитает приблизить европейцев к 3000-летней чайной культуре своей родины.



Более 10 лет назад она эмигрировала во Францию ​​и открыла крупнейший в Европе офис чайников в столице. Храм для ценителей чая. В подвале хранится 17 тонн чая, более 1000 сортов, редкие винтажи, самые старые с 1890 года. Ключ к этой сокровищнице есть только у самого чайного мастера. По слухам, самый дорогой чай, который ей подавали, стоил 5000 евро. Вода кипит в чайнике.

Ю Хай несет подносы с маленькими чашками и кувшинами к столу. Затем она идет вдоль стены с чайными пакетиками, нажимая одну здесь, затем другую, пока не выберет другую и не выберет несколько граммов чайных листьев. Между тем, генеральный директор с благоговением говорит о своем боссе: мадам Цзэн происходит из одной из старейших китайских аристократических семей, ее предки были императорами и министрами, она была с китайским чайным мастером Чжан Цзянь Фу, человеком, который сохранил древнюю чайную традицию в годы коммунизма. пошел в обучение.

Наконец она садится с нами, отбрасывает свои длинные волосы, поливает водой чайные листья в белой чашке чжун. Она держит себя в вертикальном положении, заваривает чайные листья в воде, затем подносит крышку к носу, пахнет, слушает себя, наливает воду, позволяет чаю течь, максимум три минуты, улыбается: «Чай рассказывает свою историю собственная история. "

Требуется талант, чтобы услышать их, концентрация, прекрасный нос (очень застрахованный!) И чувственный вкус. С отрепетированными движениями, которые следуют за странной хореографией, она дает золотисто-красную прозрачную жидкость в белых фарфоровых чашках. Молча. В качестве благодарности своим вытянутым указательным и средним пальцем дважды постучите по деревянному столу, как показал нам генеральный директор. Может быть, пахнет фруктами, как малина. Первый глоток. Вкусно? Да а что? Курага? Нет, я понял: бузина, приготовленная черная бузина.

Обычный повседневный чай, говорит она. Он принадлежит к одной из шести основных китайских чайных семей: полуферментированный сине-зеленый чай. Кроме того, он отличает белый чай от бархатистых листовых почек, которые являются только высушенными и не ферментированными, желтый и зеленый чай с молодыми листьями, неферментированный оборот и то, что мы называем черным чаем, но на самом деле ферментированный красный чай и, наконец, настоящий черный чай.Чай - это тоже физическая работа, объясняет мадам Ценг. Она всегда в пути. Как охотник за сокровищами, она бродит по Китаю в поисках редких чайных деревьев, роясь в забытых подвалах в подвалах тибетских монастырей. На своих собственных плантациях в Тайване она лично следит за сбором урожая, переработкой и сложным процессом брожения.

Вода кипит, чувства обострены, взгляд внутрь. Теперь действительно начинается дегустация чая. Налейте, опустошите, налейте, налейте - из одной миски в другую - чистую медитацию. Мы стучим пальцами. Чай кристаллический, пастельно-желтый и не легко узнаваемый по запаху: жасмин. Но что за! Мы пахнем: очищенные яблоки, мед, миндаль, много запахов один за другим. По ее словам, потребовалось четыре года, чтобы положить этот белый жасминовый чай в словах и создать гармонию между цветами и бутонами нераскрытых листьев. Десять килограммов цветов на килограмм чая. Эти цветы собирают не в какой-то момент, а летним вечером, «когда цветы говорят», когда они больше всего пахнут. Чай для эльфов.



Мадам Ценг - один из лучших чайных экспертов в мире

Действительно ли это должны быть девственницы, собирающие листья белого чая, как гласит легенда? Ю Хай смеется, она не слишком много думает о такой «шинуазри», как она это называет. Высокая жрица чая внезапно кажется приземленной и уже не такой странной. «Где я, я чувствую запах», - говорит она. В метро, ​​в театре, в супермаркете. Это, конечно, не всегда приятно, с таким чувствительным носом? «Да», говорит она, она чаще убегала.

Ю Хай готовит новый чай, на этот раз Ву Лонга. Мы молчаливо правдиво. Две чашки, одна на запах, другая на вкус. Мы сосем запахи: сирень, белый сахар, табак, карамель, ваниль, кокос, сливы мирабель, чистые пункты - фейерверк! На чайном листе накапливается около 250 различных ароматических молекул. Мы советуем, смеяться, мастер чая заставляет нас ерзать. Запах чая меняется так быстро, что мы не можем от него оторваться: белый персик, спелый, маракуйя, артишок, зеленая груша, ирис, каштановый мед. В отличие от вина, запах которого меняется только каждые три минуты, аромат чая меняется каждые пять секунд.

Мы делаем короткие, медленные глотки и пытаемся угадать вкус. Четвертый настой, он поднимается на язык, как кресс-салат, далеко назад во вкусе, он раскрывает свежесть, как роса осенью, и вкус грейпфрута. Как называется чай? Но Ю Хай ничего не называет, остается загадочным. Только так: это листья чайного дерева, которое растет где-то на солнечном склоне посреди Китая. 300 лет, единственный в своем роде. В мире существует три килограмма этого чая. Мастер чая поднял это сокровище. «Я люблю вещи, в которых есть жизнь, традиции, остроумие и дух».

Четвертый чай, который она подает, - Гран Крю. Черный чай, 1983 года рождения, красновато-коричневой глубины. Он прыгает под языком, округлый, как шарик, я ищу плод, который я знаю, и вдруг вижу себя в сарае. Осенью, как ребенок, я поворачиваю большое колесо мельницы сахарной свеклы. Белые, намазанные землей кусочки свеклы с бледно-розовой оболочкой попадают в корзину. Охлаждаю, протягиваю обе руки и кормлю животных в теплой конюшне. Чай на вкус сахарной свеклы: сладковатый, молочный, сухой, землистый, каменистый, влажный, морозный, теплый, жаждущий, для влажной листвы - после детства. Кончики пальцев на старом вязовом дереве: xièxie - merci - спасибо!

Взгляни, попробуй и попробуй: Maison des Trois Thés

"Maison des Trois Thés" в Париже

"Maison des Trois Thés" предлагает не только эксклюзивные сорта, но и вполне доступные по цене чай и аксессуары. Теекунде, советы и дегустация просто фантастические. Просят прийти без запаха. Открыто: вт-вс. 11-19 часов. Дегустация с 13 часов, заказ на выходные! Цены от 20 до 5000 евро.

Дом Труа Тес, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paris, Tel. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com

У нас есть два пакета для вас составлен с эксклюзивными чаями "Maison de Trois Thés".

Пакет 1: Три сорта: 75 г Мо Ли, легкий белый чай без танина; 100 г красного Yun Hong с широким ассортиментом ароматов; 50 г Gan Xiang, сине-зеленый чай с насыщенным ароматом. 50 евро, включая доставку

Пакет 2: Четыре сорта: 100 г Пу Эр, черный винтажный чай 1992 года с осенним ароматом; 75 г Мо Ли, белый, слегка ароматный чай; 100 г Beauté académique, очень многогранный сине-зеленый чай; 100 г Гу Хун, красный, насыщенный ароматом чай. 100 евро, включая доставку. Адрес для заказа: www.cityandmore.de, тел. 072 21/99 28 99

Время для удовольствия: традиционная чайная церемония

Гонг Фу Ча, традиционная чайная церемония, развивалась из куртуазной чайной культуры поздних династий Мин. В южных провинциях Китая и Тайваня он выжил прежде всего в образованных классах буржуазии. Чтобы выявить у чая все его нюансы запаха и вкуса, нужно выполнить очень сложную процедуру.Гонг Фу Ча означает метод сложного пути.

Церемония начинается с хитрой постройки посуды. Участники размещаются, каждому назначается пара чайных чашек. Мастер чая начинает с ритуала мытья и чистки кастрюль и мисок. Он по очереди переливает горячую воду из одной миски в другую. Теперь кувшин наполняют до трети чайными листьями, заливают горячей водой, а затем снова заливают - листья «проснулись». Опять же, горячая, не кипящая вода пополняется. Через 30–45 секунд мастер чая наливает чай в чашки с сильным ароматом.

Участники наливают чай в плоские поилки, принимают пустые чашки и сначала наслаждаются многогранным ароматом чая. Только после интенсивного обнюхивания вы потягиваете жидкость маленькими глотками. Эту процедуру можно повторять до восьми раз, в зависимости от качества и разнообразия чая, цвет и вкус меняются много раз.

Профессия чайный мастер. Как делать чай. Секрет из чайной мастерской. Вся правда о чае (MARCH 2024).



Тайвань, Европа, Китай, Париж, Франция, Maison des Trois Thés