Специи венчают еду
Специи и смеси специй - отличный способ быстро поменять блюда или придать им особый вкус. Это вносит больше разнообразия в меню. Вот почему в диете ChroniquesDuVasteMonde используются различные специи.
Беттина Маттеи разрабатывает травяные смеси (1001 Gewürze GmbH). В интервью она объясняет, что могут делать специи, какие преимущества имеют смеси специй, и что вы можете сделать неправильно, если готовите с перцем, розмарином и Ко.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Какова функция специй?
Беттина Маттеи: Они дают пище вкус, аромат и часто приятный цвет. Это стимулирует аппетит и приводит в движение первую важную часть пищеварительного процесса: слюноотделение. Кроме того, ингредиенты специй оказывают множество положительных эффектов на пищеварение и, таким образом, обеспечивают лучшую усвояемость пищи. Это особенно заметно в индийской кухне, где много вегетарианской пищи готовят из бобовых, таких как фасоль, чечевица и нут. Бобы вздутие живота. Кориандр, тмин (тмин) и куркума включены в каждую смесь карри.
В дополнение к этой практической функции специи могут сделать вас счастливыми. Их великолепный аромат делает их вдохновляющими, стимулирующими или уравновешивающими. Это особенно верно для корицы, ванили, шафрана и кардамона. Знаете ли вы, что потребление кардамона является самым высоким в скандинавских странах? Он входит в состав почти каждого блюда и действует как естественный антидепрессант в долгой темноте.
ChroniquesDuVasteMonde.com: В чем преимущество смесей пряностей над пряностями?
Беттина Маттеи: Для начинающих смеси специй являются идеальным «стартапом». Без особых усилий они могут рассчитывать на интенсивные вкусовые ощущения. Даже если у кого-то почти ничего нет дома, кроме смеси специй, возможно, потому, что он просто возвращается домой из отпуска, это работает. Достаточно, если на полке все еще есть лапша и томатная паста. Дополненный смесью специй, такой как "Пеп для пасты" или "Лучший друг помидора", это действительно вкусно.
Даже для профессионалов смеси интересны. Ваше творчество будет вдохновлено по-другому. Они используют смесь специй в качестве основы, думают о том, что может подойти, и получают вдохновение для новых рецептов.
Кроме того, смеси специй просто удобны, потому что вам не нужно покупать все специи по отдельности.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Что делает успешную смесь специй?
Беттина Маттеи: Все рецепторы должны быть рассмотрены, чтобы получить насыщенный вкус. Вот почему каждая смесь нуждается в терпкой, острой, кислой и сладкой ноте. Это наиболее приятный вкус, потому что эти четыре основных вкусовых ощущения дополняют друг друга, устанавливают контрасты или гармонично сбалансируют. Поэтому добавьте щепотку соли в песочное тесто или немного сахара в винегрет.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Как правильно приправить?
Беттина Маттеи: Вы должны различать специи с летучими и те, которые имеют устойчивые ароматы.
Молотые специи, такие как паприка, черный перец или кайенский перец, обычно летучие. Если вы будете готовить их слишком долго, их аромат будет потерян. Чтобы получить аромат, вы должны давать летучие специи, а не в конце ко двору. Однако это имеет тот недостаток, что они больше не проникают в суд. Особенно в случае смесей пряностей, которые обычно содержат как устойчивые, так и летучие пряности, целесообразно добавлять первую половину смеси в начале процесса приготовления, например, когда лук обжаривается стеклообразным. Вторая половина будет добавлена в конце. Первоначально добавленная пряность проникает в блюдо, в конце концов, оно снова обеспечивает свежий аромат.
Если вы размешаете в молотых специях, они быстро горят и становятся горькими. Поэтому, например, мясо, как мариновано, тогда специи могут быть добавлены до и при обжиге ничего не горит. С другой стороны, устойчивые целые специи, такие как лавровый лист, перец или веточка розмарина, могут готовиться в длинных тушеных или приготовленных блюдах с самого начала, поскольку они непрерывно испускают свой аромат.
И еще один совет: даже если в рецепте указаны конкретные количества для специй: не упрямо следуйте рекомендациям! Попробуйте сами, как это на вкус.
ChroniquesDuVasteMonde.com: что нужно помнить при хранении специй?
Беттина Маттеи: Жара, влажность и свет вредны для специй. Вставки разбрасывателя в банки для специй не идеальны, так как разбрызгивание непосредственно в кипящую пищу может привести к попаданию пара в отверстия и увлажнению специй.Вы можете сказать это по затхлому запаху, тогда вам лучше выбросить его. В противном случае специи не могут испортиться, но со временем они теряют свой аромат. Особенно при воздействии света и влаги это происходит быстро. Если они упакованы в прозрачные стеклянные контейнеры, они обязательно должны находиться в темном шкафу. А не стоит ли стоять над или рядом с печью из-за жары? даже если это удобно.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Как вы узнаете хорошее качество?
Беттина Маттеи: Высококачественные специи можно узнать по тому, что они очень ароматные. Наименьших количеств достаточно для приправы. В дешевых промышленных продуктах специи часто хранятся в течение длительного времени, даже когда они измельчены. В результате они теряют свой аромат. Как и в случае хорошего вина, область выращивания, почва и уход важны даже при хорошей пряности. Например, у нас в продаже есть жёлтый перец - очень ароматный черный перец, элегантный, округлый и сочный, как поздний урожай.
В целом, мы сделали хороший опыт покупок с органическими специями. Смеси специй следует избегать, если ингредиенты изначально называются сахаром или солью. Оба являются дешевыми и тяжелыми и заменяют дорогие, высококачественные специи. Кроме того, соль и приправа - это два процесса. Повар должен уметь солить отдельно.
О человеке: Беттина Маттеи и Катарина Уилк
Специи женщины: Беттина Маттеи и дочь Катарина Вилк
Статья о специях в выпуске ChroniquesDuVasteMonde 6/2004 стала началом. Там Беттина Маттеи и ее любовь к специям была введена. В течение многих лет обученный графический дизайнер и повар-любитель выпускал мультфильмы для детей, затем ее второй страстью была ее очередь, и она написала кулинарные книги типа «Приправа: особенно простая - просто особенная». С 2003 года Беттина Маттеи разрабатывает смеси специй для семейного бизнеса "1001 Gewürze GmbH", управляющим которого является ее дочь Катарина Уилк.
