Pommes Salardaises: простой и изысканный
Я очень хорошо помню время, когда картофель был недостаточно шикарным для шеф-поваров в их прекрасных ресторанах. И когда я тогда готовил каре ягненка в картофельной корочке, это был риск. Между тем, картофель стал более социально приемлемым. Надеюсь, погода будет идеальной с точки зрения картофеля, поэтому она не провалится. Но с этими рецептами это действительно может быть только топ:
Pommes Salardaises - это классика. Их жарят в утином или гусином сале. Для этого очистите два картофеля среднего размера на человека, вымойте их целиком и нарежьте на талеры толщиной от двух до трех миллиметров. Две-три столовых ложки сала оставляют нагреваться в большой кастрюле, и картофельный талер помещают одну за другой. Я только позволяю им готовить в течение двух-трех минут, поворачиваю их и затем позволяю им готовить еще две минуты. Затем я поднимаю их с помощью скиммера в сито и позволяю им стечь через миску, пока следующая порция в жирном шипении. Внимание: всегда нужно следить за тем, чтобы на сковороде было достаточно жира. Талеры должны быть предварительно приготовлены, но хрустящие золотисто-коричневые, картофель фри Салардайз только на второй передаче.
Я положил собранный жир обратно в сковороду, жарил лососевые оладьи, теперь золотисто-коричневые, на сильном огне. Вы можете спокойно дать больше на сковороде, чем при предварительном приготовлении. Когда все картофельные талеры приобретают золотисто-коричневый цвет, они возвращаются на сито. Я выливаю жир из сковороды, за исключением небольшой порции, добавляю четыре-пять зубчиков чеснока с раковиной, а также листья двух стеблей тимьяна. Нагрейте ненадолго, добавьте маленький орех сливочного масла и французский салардаис. Я делаю кастрюлю, чтобы сделать весь картофель горячим и пахнуть чесноком и тимьяном. Теперь приправьте морской солью и посыпьте две столовые ложки домашних панировочных сухарей (из багета или белого хлеба) и две столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Все всегда красиво качается. Блинчики из французского лосося на вкус горячие, подаются с бараньей или жареной ногой и даже омлетом с салатом.
А потом обязательно попробуйте мой картофельный суп с шампанским и пармезаном: я с любовью нарезал маленький лук, а также кусочек лука-порея (только белый). Очистить 300 г картофеля, порезать на мелкие кусочки и вымыть. Затем я положил в кастрюлю хорошее ореховое масло, обжарил лук с луком-пореем, положил в него картофель, два зубчика чеснока и залил литром куриного бульона (или воды). Я солю все это, позволяю кипятить и варить на медленном огне в течение 20 минут, после перерыва добавляю стакан сухого белого вина. Итак, когда все готово, суп попадает в блендер. Если у вас есть сомнения относительно того, получит ли он правильную консистенцию: просто не добавляйте всю картошку (или оставьте часть бульона обратно).
Когда суп пюре, я пропускаю его через сито и выливаю обратно в кастрюлю. Затем я взбиваю 100 грамм холодных сливок в металлической кастрюле, слегка их солю, добавляю немного лимона и аккуратно тертый мускатный орех. Я положил крем холодным. Я натираю пармезан тонкой пачкой, делаю очень маленькие, тонкие сливочные гренки. Теперь все, что мне нужно сделать, это довести суп до кипения и сразу добавить бокал шампанского, чтобы он получил остро-кислый удар. Заполните горячие чашки и положите на вкусный капот со сливками мускатного ореха, не слишком плотно. Подавайте его с щепоткой тертого пармезана и, наконец, с кефирами и, возможно, с легким оливковым маслом, подавайте в горячем виде и принимайте комплименты! Приятного аппетита!
Как сделать картофельный талер: 1. Очистить картофель и нарезать талеры. 2. Слегка обжарить и процедить сало. 3. Жареная золотисто-коричневая на втором курсе.
