Ветчина в хорошем смысле
У холодных закусок, таких как пироги, террины или даже мусс, есть все, они позволяют вам контролировать приготовление пищи. Будь то овощное паштет, фермерский паштет, ветчинный мусс или фуа-гра: приятно то, что вы можете попробовать его раньше и точно знать, каких кулинарных изысков вы достигнете. Зачастую для приготовления качественного закуска достаточно всего лишь кусочка поджаренного хлеба и немного изысканных солений.
Я всегда очень хотел, чтобы мои гости получили идеальную холодную закуску. И поэтому я принялся за работу, пока у меня не было лучшего паштета из гусиной печени. Один из моих секретов заключается в том, что я всегда мариновал ее приличным бокалом лучшего коньяка (например, «Фрапин»). Только не экономьте на неправильной стороне, это мой девиз! В дешевом кухонном коньяке стоит скорее забыть: гораздо лучше иметь замечательный паштет, чем глоток хорошего коньяка.
Действительно приятным вы можете попробовать благородную каплю моего Мусса де Жамбона, ветчинный мусс. И это работает так: сначала смешайте 300 граммов сливок и 40 миллилитров молока и поместите в холодильник. Затем удалите с кожуры около 700 граммов копченой ветчины, весь жир и сухожилия и нарежьте мелкими кубиками. Я люблю йоркскую ветчину, но с другими все в порядке, если она вкусная и не слишком сухая. Вы получаете около 600 грамм кубиков ветчины, которые холодные. Теперь я делаю соус бешамель: для этого я растопить 10 г масла в кастрюле и размешать 10 г муки венчиком внизу. Тушить минутку. Я беру 150 миллилитров холодного мяса птицы (если у вас его нет на складе, вы можете сделать это с помощью бульонного кубика, но дайте ему остыть!).
Добавить бульон, хорошо перемешать и довести до кипения при перемешивании. Теперь добавьте 100 г сливок. Я кипятим жидкость в течение трех-пяти минут, пока не останется около 100 миллилитров соуса бешамель, и дайте ему остыть.
Итак, теперь я положу четыре листа белого желатина в 150 миллилитров холодной воды, предпочтительно в небольшую запеканку. Затем я очень тонко пюре из кубиков ветчины в кухонном комбайне, добавляю холодный соус бешамель и все тщательно размешиваю до однородного фарса. Теперь желатин должен быть подогрет водой для замачивания и вытянут под фаршем из ветчины, пока все не будет хорошо перемешано.
Я добавляю хороший кусок коньяка и немного портвейна и приправляю немного Мадейры, крепкой с солью и перцем, и, наконец, добавляю немного тертого мускатного ореха. Теперь холодная кремово-молочная смесь жестко удаляется и осторожно поднимается деревянной ложкой под ветчинную массу. Положите ветчинный мусс в миску и оставьте в холоде, желательно на ночь. Чтобы подать, я смазываю его ложкой воды в ведре.
Вуаля!
