Ресторан как океанский гигант

Глазго прекрасна. Грязное серебро лежит на залитых дождем улицах вокруг Центрального вокзала, где группы чернокожих юношей порхают в утренний час пик, как будто празднуют вечный Хэллоуин здесь. Ветер поднимается с берегов Клайда, смешиваясь с потоком воздуха из шахт метро и сладким бесполезным теплом маленьких пекарней пончиков.

На бульваре Аргайл, который проходит по городу, как главная артерия, поднимаются первые бары. И неоновые вывески крупных лейблов обещают: здесь, а не в Лондоне, лучшие международные дизайнеры, легко доступные, на Highheel рядом, так сказать, без хлопот в такси: Фрезерс, Торговый Город, Площадь Принцессы, Бьюкенен Галереи. Кроме того, основные бренды в торговых галереях Глазго немного дешевле, чем в бутиках английского мегаполиса. Клиенты, которые приезжают сюда и скоро становятся счастливыми, с жесткими лакированными сумками на ярких шнурах, будут переходить улицу, пока не окажутся в белой чайной комнате Макинтоша. Или вы идете прямо в «Рогано». Для Глазго это "Рогано"? Расположен в центре между главными магазинами, театрами, рядом с Королевской биржей и Галереей современного искусства? повседневное место встречи: бутерброд в баре, бокал шампанского, кофе. Ресторан - это изысканное место, где можно пригласить особых бизнес-коллег на ланч или отпраздновать счастливое событие со своей семьей. Для незнакомцев «Рогано» является императивом. «Глазго создал Клайда, а Клайд сделал Глазго» - это была шотландская идея промышленной революции.

Глазго теперь имеет образ оживленного мегаполиса

Джеймс Уотт не только изобрел паровой двигатель, он также углубил и направил реку в Глазго. И даже сегодня, спустя много лет после краха крупной сталелитейной и судостроительной промышленности, Глазго изобилует легендой о тех наполнивших будущее временах, когда его население выросло в шесть раз, а новые рабочие в доках построили большие лайнеры Cunard. Середина 19-го века, Clydeside была самой большой верфью в мире. Отсюда шли самые яркие пароходы, океанские лайнеры, плавающие райские районы из стали. Короче говоря: если Глазго - это Клайд, то «Рогано» - это «Королева Мария».

На подъеме названия культурной столицы Европы Глазго удалось превратить свой имидж в дерзкий, яркий мегаполис, из которого поп-группа Франц Фердинанд вызывает международную сенсацию, а молодой писатель А. Л. Кеннеди восстает как комета радикальной, наполненной реальностью прозы. Однако в своем новом центре, недалеко от берегов Клайда, «Рогано» придерживается курса исторического роскошного лайнера.

«Рогано» имеет очарование океанской легенды

Когда Дон Грант, владелец нескольких баров и ресторанов в Глазго, купил «Рогано» в 1935 году? затем «водопой», хересный бар, специально для мужчин, которые работали на бирже по соседству?, он все еще находился под впечатлением от великолепного первого плавания «королевы Марии». Он был очарован плавающим ар-деко и работал дизайнером интерьера в переоборудованной столовой Чарльзу Кэмерону Бэйли, который, помимо прочего, создал разноцветное стекло для свинцовой ленты в "Queen Mary", великом предшественнике "Queen Mary 2". (Сегодня, кстати, королева Мария на пенсии в Лонг-Бич, Калифорния, как отель, музей, конференц-центр.) Но те, кто въезжают в Рогано в Глазго, снова дышат атмосферой этой океанской легенды здесь, в месте их происхождения. ,

В стиле «Рогано» это вопрос отношения

Везде прикосновение вентилятора и оболочки. Только непрямой свет. Над панелями стены русалка едет на плавающем коне и дует в рог улитки, в то время как другая, обнаженная в ракушку, катится к крылатому путто, который торопливо протягивает ей золотое зеркало. Поездка началась под шум кондиционера под медленными крыльями вентилятора. Никто не столкнется с открытым морем, потому что деревянные двери мебели закруглены. И пол выложен тем, что предназначено для куска «Королевы Марии» легендарной глиняной ковровой фабрики Храма Глазгоу, рыхлого переплетения разноцветных хвостов: лососевого, бордового, зеленого, черного. На этом дне волны путешественники почти не чувствуют раскачивания корабля. Говорят, что он также встречает колебания святых пьющих.

Вас приветствуют два высоких морских конька, врезанные в стеклянные иллюминаторы распашной двери. Официант кивает и указывает на комнату без окон, которая наклоняется в глубину ее зеркал.Здесь все сразу: кремовые колонны, павлин-сапфировые панели, лепные стены с золотыми рельефными пейзажными впечатлениями (по образцу горы Ломонд на Лох-Ломонд и Шотландском нагорье), укромные укрытия с зелеными подушками и серебряными лампами на экране, обращенными к пальмам. От фона исходит мерцание зеленых и белых столов с их эхом бокалов и сверкающего полированного ведерка для шампанского, поднимающегося с пола, как конфеты на железных стеблях.

Роскошь - это всегда проблемная хореография.

За стойкой Джим Уилсон вытирает прядь со своего лица и кричит: Привет, дорогой! Что я могу сделать для вас? И когда он спрашивает об этом и улыбается немного грустно, каждый путешественник прибыл как кто-то, кто может быть дома в пути. Джим протягивает зеленый чай в тяжелом серебряном кувшине Алесси с деревянной ручкой, словно драгоценности из коричневого и белого сахара в фарфоровой тарелке, он положил на тарелку три кусочка собственных кусочков ириски с маслом. Ты в порядке? Хороший менеджер бара всегда готов быть чутким. Роскошь это отношение. Роскошь - это внимание черно-белого одетого официанта, главного официанта и комиссара с золотыми или только черными галстуками. Роскошь - это гармония, потому что хореография всегда чревата проблемами.

Некоторые гости приезжают на 40 лет

Джим и его барная команда доминируют над внешностью, ручками, этюдами 30 коктейлей (персикового цвета Беллини в высоком бокале для шампанского, без гарнира, Mellow Yellow в стакане охлажденного сока с мятным листом, лимоном и вишней, серебряная завивка в бокале с двумя черными соломками) и большой жест раздуваемого тоста в хрустящей ложе из чипсов (копченый лосось, курица и манго, креветка с имбирем). Они представляют свежий крабовый коктейль, словно букет, и элегантно ставят белую тарелку, на которой в открытые миски устрицы со льдом.

Очень хороший бармен, такой как Джим, - незаметный психотерапевт, он знает, когда слушать, когда комментировать, когда спрашивать, а когда быть спокойнее. Вы решили приехать сюда, он предлагает гостю. И мы хотим, чтобы вы были счастливы. Джим был много в Глазго; Работал в старейших барах города и в лучших отелях. Двадцать пять лет назад он начал работать в «Рогано». Некоторых гостей он знает с этих дней. И он знает, что многие приезжают за 40 лет.

Если вы в детстве ели лобстера с родителями, чтобы отпраздновать успешный экзамен, вы захотите повторить этот ритуал со своими детьми. Джим знает, что в «Рогано» ведется более важный бизнес, чем в офисах в Глазго. Есть попытки решения, которые возможны только в повышенной расслабленности.

«Рогано» работает около 14 часов. Первая смена начинается в десять часов утра и продолжается до пяти часов дня, вторая - до полуночи. Джим знает запах часов, и он модулирует его своей музыкой. Он собрал спектр мелодий от 30-х до 50-х годов. Это были великие годы "королевы Марии", и, возможно, они были самыми красивыми на море и в музыке.

Мы хотим, чтобы вы были счастливы.

В субботу, когда в «Рогано» так многолюдно, что очень выдающиеся гости спорят из-за очень узкой стоячей комнаты, звук, как говорит Джим, звучит немного «маково», а в воскресенье утром он исполняет «чистящую музыку». Первый всплеск пробки. Это только после 11 часов. На барных стульях сидят три бизнесмена перед темным пивом; две койки заняты друзьями, которые пьют эспрессо. В третьем - пожилая женщина с медно-красными кудрями и серым воротником из мохера проверяет электронную почту на ПК. Она заказала бокал шампанского.

«Рогано» специально поставляется домом Джозефа Перье возле Эперне в центре Шампани. 6000 бутылок шампанского выдается каждый год. Джим хватает большим пальцем дно бутылки с шампанским и, с толстым зеленым стеклянным корпусом, тяжело опирающимся на ладонь, позволяет янтарной жидкости стечь в узкую чашку. Никто не схватил бы шейку за шею и не подал бы ее здесь.

Рыба приходит с побережья к северо-западу от Глазго

Тем временем, одним этажом вниз, Дэвид Смит поглаживает живот лосося с Шетландских островов. Он хрустит, отрубая голову, а затем делит пополам рыбу, удаляет плавники и жир на животе. Теперь подошва. Он осторожно тащит ее под кожу своим ножом, как будто он разрезает страницы библиофильного сокровища. Тонким бельем он берет слегка ослабленную кожу, толкает ее большим пальцем внизу, продолжая снимать кожу, закрепленную на ткани. Рыба пришла свежая; Пара Mc Callums из Труна, на побережье к северо-западу от Глазго, ловит специально для кухни «Рогано». Здесь рыба перерабатывается на сумму, эквивалентную 450 000 евро в год.Для одних только устриц (они поступают из ямы с морской водой Etive) вам нужно от 1200 до 1500 штук в неделю и от 100 до 150 в омарах (из залива Обан).

Дэвид поглаживает морской меч, палтус. Его точные жесты напоминают нежность, даже когда он укачивает шею раку ножом и продолжает сквозь розовые доспехи хинина в сладкое мясо. Животные не должны быть старше двенадцати часов в «Рогано».

Здесь вам нужно 1500 устриц в неделю.

В голубых белках горшок с рыбным супом бурлит на многопламенной газовой плите, тихо кипящей за ней в разных горшках: дичь, птица, дикая птица, говядина. Готовые соусы, покрытые пергаментной бумагой, ждут Ферги, шеф-повара, который осматривает их каждое утро. 49-летняя Ферги Ричардсон только что приехала сюда. «Рогано» перешло в другие руки за два миллиона фунтов; и новый владелец, Джеймс Мортимер, кстати, старый завсегдатаем в «Рогано», знал Ричардсона с юных лет, и не только потому, что он опубликовал восемь кулинарных книг.

Ферги Ричардсон закончил свое образование в Женеве, он готовил в Нью-Йорке, в Сан-Франциско, также в Сингапуре. Азиатская кухня его интересует. Он знает, насколько популярны шотландские продукты в Азии и Америке: рыба, фазан, дичь. Сейчас он ухаживает за евразийской кухней и экспериментирует с легкими соусами. Хорошая рыба не должна быть желатинизирована.

«Рогано» находится под максимально возможной охраной памятника

Здесь, в подвале, также находится бистро "Рогано", где теперь, перед тем как прийти гости, шеф-повар Энди Камминг и его помощники и повара сидят за круглым столом с горячими головами и длинными синими и белыми нарезанными кубиками фартуками: черный пудинг , Фасоль, яичница, тост, бекон. Энди, который работает здесь более 20 лет, видит в своей работе не только работу. Он также видит себя куратором музея. "Рогано" стоит под самым высоким памятником охраны природы Шотландии. Это учреждение. Он указывает на освещенные двойные стеклянные окна с лиаными, анемонами и кальмарами, которые создают впечатление глубокого измерения, как будто эти окна ведут в зеленый подводный мир. «Все, королева Мария, - говорит Энди, ласково вздыхая.

Команда это семья.

У «Рогано» есть женщина-босс: Энн Паттерсон, 38 лет, которая появляется и исчезает как застенчивая русалка. Стройный человек с длинными светлыми волосами является исполнительным менеджером и принимает решение о 80 сотрудниках. «Рогано» не рекламирует и почти не записывает работы. Вы знакомы и нанимаете кого-то, у кого есть друг в доме. Она сама была нанята Джимом, менеджером бара, когда ей было 17 лет, когда она была няней для маленького сына Джима Саймона. И однажды Джим был нанят бабушкой, когда она управляла другим отелем Глазго. И четыре года назад, когда Джим вышел на пенсию, она привела его обратно в бар. Его сын Симон, которого она охраняла в то время, является тем временем помощником управляющего в "Рогано". Она смеется Она также встретила своего мужа здесь, он изучал политику в Глазго и, кстати, работал официантом.

Команда "Рогано" - это семья. Здесь требуется личное обязательство, но заработная плата выше средней. Команда официантов выдающаяся. Например, Гозия, 27 лет, из Гданьска: она изучала политику в Стокгольме, также в Америке, и неоднократно на круизных судах во время перерыва в семестре. Оттуда она взяла с собой пятизвездочный сервис, который органично вписался в «Рогано». Или Майкл, который окончил Сент-Эндрюс, лучший университет в Шотландии. Он изучает международные отношения с упором на Азию и пойдет (подобно английским принцам) в военную академию Сандхерст. Он хочет стать офицером, говорит он. Это начало карьеры на дипломатической службе.

Работать в «Рогано» никогда не повредит; Никогда не помешает быть увиденным в «Рогано». На втором этаже комната заполнилась. Джим ускорил свои шаги, сохраняя сосредоточенное самообладание. Официанты уравновешивают еду, а также обгоняют друг друга. В баре мужчины жуют бутерброды и читают газеты или ложки рыбного супа. Пара устроила перерыв на устриц со своей прекрасной дочерью. Пары пьют аперитив и ждут одного из желанных нары. О, вы в списке, дама флейтирует, а другая переходит в два вакантных места.

Все столики ресторана заняты. Как и почти каждую субботу на протяжении 25 лет, Пол и Изабелл Галлахер сидят за столом 11. Для двух человек они решили, что таблица 11 - лучшая. Отсюда открывается вид на всю комнату. Пол и Изабелл - старая добрая пара. У нее была подошва сегодня, у него была тарелка жареного лобстера. Она улыбается с узким лицом. Ее цвет лица чистый, ее светлые волосы начесаны, как хрупкий шлем. В то время как она, кажется, прыгает бдительной, он кажется удобным.На нагрудном кармане его пиджака изображен уголок серебряного шелкового платка. Пол и Изабелл Галлахер любят по субботам ходить в «Рогано» из их пригородов возле Пейсли, чтобы делать покупки в Глазго. Они ценят безопасный стандарт здесь.

Суп дня стоит столько же, сколько рыба с жареным картофелем в «Рогано»

Они познакомились, когда ей было 15 лет, а ему - 19. Они поженились пять лет спустя. Я был игроком в гольф, говорит он. Я видел, как он проезжал мимо на своей машине, говорит она. У меня был гандикап 2, говорит он. Я думал, это то, что я хочу, говорит она. Я начал зарабатывать деньги, строя дороги, которые я нашел лучше, чем гольф, говорит он. Гольф, по ее словам, был изобретен для мужчин, чтобы женщины могли четыре часа отдыхать. Они смеются Здесь дружелюбное место, говорит она.

И порой возникали настоящие дружбы «Рогано». Это никогда не было организовано. Попробуйте зрительный контакт, и часто возникает приятная беседа, которую вы можете связать, на следующей неделе или через год. Сегодня ее три дочери выросли, но все они отпраздновали свои экзамены с карточками меню с примечаниями на них. Как вы оцениваете уровень цен в «Рогано»? Павел не понимает вопроса. Но Изабелл объясняет. В конце концов, есть три варианта: если вы едите в ресторане по меню, это было очень дорого. Но обычный обед из трех блюд за 17 фунтов? около 25 евро? в порядке; в бистро цены опять ниже. Любой может прийти в бар, даже если у него не так много денег. Суп дня стоит столько же, сколько рыба и чипсы на каждом углу. Многие женщины, по ее словам, едят полдник в «Рогано». Здесь они не потревожены, как никто другой в Глазго. Callaghers не уходят сразу. Они остаются некоторое время в баре, где друг оставил свои сумки. Новое вечернее платье хочет обсуждаться. Ура, дорогие! Джим улыбается и наливает Совиньон.

Рецепт - Жареная подошва с лаймом и кресс-салатом

4 порции по 4 подошвы по 450 г (готовятся рыбным торговцем и снимаются с кожи), 70 г муки, 1 чайная ложка соли, свежемолотый белый перец, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок водяного кресса, 2 лайма; Жир для противня? Разогрейте гриль духовки до самого высокого уровня. ? Промойте подошвы и промокните насухо. ? Смешать муку, соль и перец и выложить на тарелку. Включите в него подошвы. Отстегните лишнюю муку. ? Нагрейте оливковое масло и масло в большой кастрюле. Выпекать по 2 сальсы с каждой стороны около 2 минут до золотистого цвета. Положите подошву на смазанный маслом противень и жарите еще 5 минут под грилем. ? Очистите кресс-салат, сполосните и высушите. Промыть лаймы и нарезать ломтиками или ломтиками. ? Поместите жареную подошву на предварительно нагретые блюда. Расположите кресс-салат рядом с ним и украсьте все кусочками лайма. Подавать с отварным картофелем.

Рецепт - стейки из говяжьего филе с лесными грибами

4 порции соус: 200 мл Мадейры, 350 мл бульона из телятины, 1 столовая ложка холодного масла; шалот: 10 шалотов, 1 чайная ложка оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 столовая ложка масла; Овощи: 4 моркови, 2 цуккини, 4 кефали, 250 г зеленой спаржи, 200 г смешанных грибов, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка масла; Стейки: 4 стейка из вырезки по 150 г, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 чайная ложка масла

? Для соуса: уменьшить Мадейру и бульон из телятины до половины. ? Для лука-шалота: разогреть духовку до 200 градусов, конвекцию до 180 градусов, газовую ступень 4. Удалить лук-шалот и разрезать пополам. Смажьте плоское жаропрочное блюдо оливковым маслом. Добавить лук-шалот и приправить солью и перцем. Сверху положить мелкими хлопьями сливочное масло. Жарьте лук-шалот в духовке около 15 минут до золотистого цвета. ? Для овощей: очистить морковь, цуккини и репу, прополоскать и нарезать кубиками. Спаржу промыть, очистить и нарезать кусочками длиной 2 см. Очистить грибы, протереть влажным кухонным полотенцем и нарезать ломтиками. ? Для стейков: промокните мясо насухо и приправьте солью и перцем. Разогреть оливковое масло и масло на сковороде. Размешайте стейки с каждой стороны в течение примерно 2 минут. Добавить мясо в лук-шалот за 6 минут до окончания времени приготовления. ? Приготовить морковь, репу, кабачки и спаржу в подсоленной воде около 3 минут. ? Разогреть на сковороде оливковое масло и масло и обжарить грибы. Приправить солью и перцем. ? Доведите соус до кипения и взбейте в холодном масле венчиком. ? Выложить филе, овощи и грибы на предварительно нагретые тарелки и сбрызнуть соусом. Совет: Как долго стейки в духовке должны следовать за луком шалот, зависит от толщины филе. При необходимости накройте стейки алюминиевой фольгой, чтобы они не высохли. Слегка надавив на мясо, проверьте, насколько «сквозь» стейки. Сдавайся, они все еще розовые внутри.

Рецепт - липовый пирог с сорбетом

16 штук тесто: 1 лайм, 250 г муки, 80 г сахарной пудры, 125 г холодного масла, 1 яйцо; Мука для раскатки, сушеные бобовые для предварительной выпечки; начинка: 5 лаймов, 9 яиц, 400 г мелкого сахара, 250 г сливок двойного; 50 г сахарной пудры для карамелизации; 16 ложек лимонного или малинового сорбета? Для теста: промыть лайм горячим, промокнуть насухо и мелко нарезать кожу. Просеять муку на рабочую поверхность. Добавить сахарную пудру и сливочное масло. Положите муку в муку и добавьте яйцо и 1 чайную ложку кожуры лайма. ? Быстро замесить все ингредиенты в гладкое тесто руками, завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 30 минут. ? Разогреть духовку до 180 градусов, конвекция 160 градусов, газовая ступень 3. ? Раскатайте тесто на небольшое количество муки (Ø около 36 см). Разложите им форму пружины (Ø 28 см) и сформируйте тигрицу высотой 4 см. ? Несколько раз проткните основу теста вилкой, выложите бумагой для выпечки и наполните до краев бобовыми. Выпекать в духовке около 12 минут. Удалите бобовые и бумагу для выпечки и запекайте тесто в духовке еще 8 минут. ? Для начинки: выжмите сок лайма. Откройте один венчиком ручного миксера. Добавьте сок лайма, сахар и сливки дважды и продолжайте взбивать в течение примерно 2 минут на самом высоком уровне. ? Оставьте наполнение на 10 минут, чтобы пена растворилась. Вылейте начинку на предварительно испеченную основу для пирога и выпекайте еще 40 минут при той же температуре. Дайте пирогу остыть. ? Пыль незадолго до подачи с сахарной пудрой и карамели с помощью горелки Бунзена, пока сахар не растает. Разрезать липовый пирог на кусочки и подать с шариком лайма или малиновым сорбетом. Советы: ? Пирог очень богатый, поэтому подают только маленькие кусочки. Если у вас нет горелки Бунзена, вы можете карамелизировать сахарную пудру на сковороде до золотисто-коричневого цвета и вылить его ложкой в ​​пирог тонкими нитками. Или просто посыпать пирог сахарной пудрой.

Как разделывают мясо в Аргентине (April 2024).